问：食品中为什么要使用食品防腐剂?
答：食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。
问：食品防腐剂为什么能防腐?
答：传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：
1.作用于细胞壁和细胞膜系统;2.作用于遗传物质或遗传微粒结构;3.作用于酶或功能蛋白。
近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。
问：食品防腐剂有哪些?
答：食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
问：食品防腐剂的使用要注意哪些问题?
答：与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。
为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：1.协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量。2.可适当增加食品的酸度(降低PH值)。在低PH值的食品中，细菌不易生长。3.与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加。
问：如何合理规范和合法应用食品防腐剂？
防腐剂在规定的产品中按规定的量长期使用对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。但是如果进行超量添加和非法添加禁用防腐剂就会危害人们身体健康，防腐剂市场错综复杂，就这一违法隐患。
1.相应的食品生产厂家应该严格按照国家标准规定的应用范围和添加量进行合理合法添加，同时做好食品出厂前的对应添加剂的检控质检工作，防止非法添加的不合格食品流入市场。
2.相应监管部门应该加强防腐剂市场应用的检控工作，杜绝非法添加防腐剂的食品流入市场。
食品多功能添加剂检测仪快速鉴别多种防腐剂的具体含量，能够很好的协助相应监管部门及食品生产厂家对不合格食品及其成品的我筛查鉴别工作。
真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害，真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过，下面我们阐述一下真菌毒素管控的难点：
一、种类繁多
据统计，已知的真菌物种有69 000个，而根据不同的研究者估计，世界上所有真菌物种大概有10万～150万种。平均每个真菌物种可以产生2个单一的二次代谢物，那么就存在20万～300万个单一的二次代谢物。1971―1983年，已知的二次代谢物数量从1 200个增加到3 200个。很明显，没有发现的二次代谢物的数量还十分巨大。国外的研究者发现真菌的二次代谢物有10%为真菌毒素，因此可能大约存在2万～30万种单一的真菌毒素。
二、 消解和转移困难
目前，消除农产品中真菌毒素的方法有水洗法、加热法、吸附法、辐射法、化学处理法、生物处理法等，但是这些方法都存在各种各样的缺陷。有些消除方法会造成营养成分的流失，有些消除方法成本太高，有些消除方法会引入新的污染物。
三、 检测力量相对薄弱
目前，能开展真菌毒素检测的质检机构很少，大部分农产品检测机构不开展真菌毒素检测工作。有部分开展真菌毒素检测的农产品质检机构也只是检测黄曲霉毒素B1一种，不检测其他真菌毒素。
真菌毒素专业检测人员也相对短缺。农产品检测中心都由农业部门内部抽调人员组建而成，专业技术人员主要由植保、园艺、农业推广等专业的人员构成，缺少检测真菌毒素方面的专业知识。另外，由于一些真菌毒素的毒性非常大，导致一些质检机构的检测人员在检测过程中接连发生中毒事件，使得很多检测人员对生物毒素心存恐惧、谈之色变，以致检测机构内部很难开展真菌毒素检测工作。
解决方案：
河南有限公司总结了各类真菌毒素管控的难点，推出了新一代真菌毒素检测仪，该设备无需专业的技术人员、操作简单、配备了辅助设备一体箱，几分钟就可轻松检测真菌毒素含量，目前检测项目有：黄曲霉毒素、T2毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮
放了好几天的水果、饭菜，好几天没使用的拖把中都能见到霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它青睐于温暖潮湿的环境，在适宜的条件下就会大量的繁殖。那么食物为什么会长霉菌？霉菌到底是什么呢？
霉菌大量繁殖的原因
1交叉污染
交叉污染这类风险已经是老生常谈的话题，主要包括：1.人员；2.机器设备工具；3.物料；4. 环境；5.区域划分等方面加以严重。这里不做过多介绍。
2产品本身的特性
有很多QA人员就要问了，车间人员卫生我都监控，出厂前微生物检测各项指标都是合格的，为什么售卖一段时间后会有产品霉变的投诉。那么原因就和产品的特性有直接关系了。
霉变的产品大多为水分活度较高的产品。水分活度指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。
大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。
3包装容器、脱氧剂的有效性
大多数的糕点水分，水活都很高，如此适合霉菌生长的条件，那生产者岂不是就等着被市场投诉了吗。
所以包装容器、脱氧剂的有效性就显得尤其重要。包装容器可以隔绝氧气的进入，脱氧剂的有效运行可以吸附包装容器内的氧气。根据讲到的微生物繁殖的必要条件，包装容器、脱氧剂的有效性能够更好的防止产品的霉变。
霉菌是真菌的一种，菌丝体较发达，同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素，比如粮食谷物中经常会产生的黄曲霉毒素。食物一旦受到霉菌污染,不仅颜色、味道发生改变,其中的营养物质也遭到破坏,降低了食用价值。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
霉菌不仅危害我们的日常生活，在食品企业中，它也是最常见问题，霉菌污染会为企业带来严重的损失。食品加工过程中“霉菌污染源”很多，如何防止食品被污染、如何预防食物霉菌毒素超标也是一项重要工作。
霉菌毒素快速测试仪能够快速定量检测粮食、饲料、谷物、食用油、调味品等食品中黄曲霉毒素、T2毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮含量。预防霉菌毒素中毒。
由于吊白块对食品具有漂白、防腐等作用，添加后的加工食品卖相好，迎合了消费者的心理。同时吊白块成本低廉，能掩盖食品本身的质量缺陷，可以达到以次充好、欺骗消费者的目的。一些黑心厂商为了追求利益的最大化，无视法律法规的规定，不顾及消费者的健康，非法将其用于豆腐皮、红糖、冰糖、荷粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中。例如，不法商家在腐竹中添加吊白块，可以使其黄中透亮，色泽鲜艳，韧性增加、不易折断以及防腐等。
那么吊白块的危害都有哪些方面？
1.吊白块，能改善食品的外观和口感, 可使其变得韧性好、爽滑, 且增白。其在常温下较为稳定, 但加热后它会分解而成亚硫酸盐还有甲醛等物质, 亚硫酸有强还原性, 因而具有漂白作用; 吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关, 口服甲醛溶液后很快就能被人体吸收, 消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难, 并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害,严重的还会导致癌变和畸形病变,。
2.吊白块水溶液在60 ℃以上就开始分解为有害物质，120 ℃下分解为甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。这些气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可导致鼻咽癌等，所以国家严禁将其作为添加剂在食品中使用。
3.吊白块分解产物甲醛对健康的危害：在食品加工条件下，吊白块会分解产生甲醛，2005 年甲醛被国际癌症研究所（IARC）确定为第1 类即确切的人类致癌物。甲醛是一种无色、易溶于水的气体，沸点为-21℃，为原生质毒物。一般低水平的甲醛摄入量不会引起身体的剧烈反应，产生甲醛中毒是因为机体吸收甲醛的量超过了正常代谢所能承受的限度。甲醛可降低机体的呼吸功能、神经系统的信息整合功能和影响机体的免疫应答，对免疫系统、心血管系统、内分泌系统、消化系统、生殖系统以及肾脏均有毒性作用，并具有一定的遗传毒性。一次性摄入10~20 mg 就能致人死亡。尤其是对有哮喘病、过敏体质的人以及婴幼儿和孕妇影响较大，婴儿连吃20 d 含万分之一甲醛的牛奶可致死亡。
4.吊白块分解产物二氧化硫对健康的危害：二氧化硫是一种无色不燃性气体，是吊白块起漂白作用的主要原因。少量的二氧化硫进入人体后生成亚硫酸盐，并在组织细胞中亚硫酸氧化酶的作用下氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终随尿液排出体外，因此，少量的二氧化硫对人体是无害的。
食用二氧化硫超标的食品，容易产生恶心、呕吐等胃肠道反应，此外，还可影响人体对钙的吸收，促进机体的钙流失，过量进食可引起眼、鼻黏膜刺激等急性中毒症状，严重时出现喉头痉挛、水肿和支气管痉挛等症状；二氧化硫的毒性还会造成大脑组织的退行性病变；此外，二氧化硫还可在人体内转化成致癌物质———亚硝胺。因此，在购买食品的过程中，要注意所购食品是否色泽过于鲜亮或变浅，密封食品开袋时是否有刺激性气味等，以避免购买到二氧化硫超标的食品，影响身体健康。
吊白块含量检测仪能够快速检测腐竹、粉丝、面粉、竹笋、水发食品、水产品、禽类、豆制品、干果等食品中的吊白块含量。可以应用于食品安全检控中心、食品生产加工贸易自检、市场监督管理部门进行现场检测等。杜绝含有吊白块的食品流入市场。
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