放了好几天的水果、饭菜，好几天没使用的拖把中都能见到霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它青睐于温暖潮湿的环境，在适宜的条件下就会大量的繁殖。那么食物为什么会长霉菌？霉菌到底是什么呢？

霉菌大量繁殖的原因

1交叉污染

交叉污染这类风险已经是老生常谈的话题，主要包括：1.人员；2.机器设备工具；3.物料；4. 环境；5.区域划分等方面加以严重。这里不做过多介绍。

2产品本身的特性

有很多QA人员就要问了，车间人员卫生我都监控，出厂前微生物检测各项指标都是合格的，为什么售卖一段时间后会有产品霉变的投诉。那么原因就和产品的特性有直接关系了。

霉变的产品大多为水分活度较高的产品。水分活度指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。

大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。

3包装容器、脱氧剂的有效性

大多数的糕点水分，水活都很高，如此适合霉菌生长的条件，那生产者岂不是就等着被市场投诉了吗。

所以包装容器、脱氧剂的有效性就显得尤其重要。包装容器可以隔绝氧气的进入，脱氧剂的有效运行可以吸附包装容器内的氧气。根据讲到的微生物繁殖的必要条件，包装容器、脱氧剂的有效性能够更好的防止产品的霉变。

霉菌是真菌的一种，菌丝体较发达，同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素，比如粮食谷物中经常会产生的黄曲霉毒素。食物一旦受到霉菌污染,不仅颜色、味道发生改变,其中的营养物质也遭到破坏,降低了食用价值。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。

   霉菌不仅危害我们的日常生活，在食品企业中，它也是最常见问题，霉菌污染会为企业带来严重的损失。食品加工过程中“霉菌污染源”很多，如何防止食品被污染、如何预防食物霉菌毒素超标也是一项重要工作。

霉菌毒素快速测试仪能够快速定量检测粮食、饲料、谷物、食用油、调味品等食品中黄曲霉毒素、T2毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮含量。预防霉菌毒素中毒。

  

由于吊白块对食品具有漂白、防腐等作用，添加后的加工食品卖相好，迎合了消费者的心理。同时吊白块成本低廉，能掩盖食品本身的质量缺陷，可以达到以次充好、欺骗消费者的目的。一些黑心厂商为了追求利益的最大化，无视法律法规的规定，不顾及消费者的健康，非法将其用于豆腐皮、红糖、冰糖、荷粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中。例如，不法商家在腐竹中添加吊白块，可以使其黄中透亮，色泽鲜艳，韧性增加、不易折断以及防腐等。

那么吊白块的危害都有哪些方面？

1.吊白块，能改善食品的外观和口感, 可使其变得韧性好、爽滑, 且增白。其在常温下较为稳定, 但加热后它会分解而成亚硫酸盐还有甲醛等物质, 亚硫酸有强还原性, 因而具有漂白作用; 吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关, 口服甲醛溶液后很快就能被人体吸收, 消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难, 并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害,严重的还会导致癌变和畸形病变,。

2.吊白块水溶液在60 ℃以上就开始分解为有害物质，120 ℃下分解为甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。这些气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可导致鼻咽癌等，所以国家严禁将其作为添加剂在食品中使用。

3.吊白块分解产物甲醛对健康的危害：在食品加工条件下，吊白块会分解产生甲醛，2005 年甲醛被国际癌症研究所（IARC）确定为第1 类即确切的人类致癌物。甲醛是一种无色、易溶于水的气体，沸点为-21℃，为原生质毒物。一般低水平的甲醛摄入量不会引起身体的剧烈反应，产生甲醛中毒是因为机体吸收甲醛的量超过了正常代谢所能承受的限度。甲醛可降低机体的呼吸功能、神经系统的信息整合功能和影响机体的免疫应答，对免疫系统、心血管系统、内分泌系统、消化系统、生殖系统以及肾脏均有毒性作用，并具有一定的遗传毒性。一次性摄入10~20 mg 就能致人死亡。尤其是对有哮喘病、过敏体质的人以及婴幼儿和孕妇影响较大，婴儿连吃20 d 含万分之一甲醛的牛奶可致死亡。

4.吊白块分解产物二氧化硫对健康的危害：二氧化硫是一种无色不燃性气体，是吊白块起漂白作用的主要原因。少量的二氧化硫进入人体后生成亚硫酸盐，并在组织细胞中亚硫酸氧化酶的作用下氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终随尿液排出体外，因此，少量的二氧化硫对人体是无害的。

食用二氧化硫超标的食品，容易产生恶心、呕吐等胃肠道反应，此外，还可影响人体对钙的吸收，促进机体的钙流失，过量进食可引起眼、鼻黏膜刺激等急性中毒症状，严重时出现喉头痉挛、水肿和支气管痉挛等症状；二氧化硫的毒性还会造成大脑组织的退行性病变；此外，二氧化硫还可在人体内转化成致癌物质———亚硝胺。因此，在购买食品的过程中，要注意所购食品是否色泽过于鲜亮或变浅，密封食品开袋时是否有刺激性气味等，以避免购买到二氧化硫超标的食品，影响身体健康。

吊白块含量检测仪能够快速检测腐竹、粉丝、面粉、竹笋、水发食品、水产品、禽类、豆制品、干果等食品中的吊白块含量。可以应用于食品安全检控中心、食品生产加工贸易自检、市场监督管理部门进行现场检测等。杜绝含有吊白块的食品流入市场。

最好不用搅拌，如果要使用的话，也建议使用物料自身运动来完成这个搅拌作用；非得使用搅拌，工艺上存在许多弊端，不太好解决。无菌罐的呼吸阀，其实应该叫呼出阀，工艺上不容许它吸进，因为无菌罐的要保持一定正压的。呼出时使用蒸汽保护。

稳定剂不会不对，我觉得可能没溶开

适合冷藏。。。

我并不这样认为，因为原料本身就带有微生物，即使环境卫生控制的再好温度处于微生物繁殖的最好时机，也一定会污染原料，我个人认为最主要就是温度和加工时间。

看季节吧，可重复但重复次数不宜太多，而且需补料

能否作为防腐剂使用？

特膳没有NRV概念

脱氢醋酸钠适用于糕点，应该可以在月饼中使用。

直接写“食用香精”就行了

不会烘烤的

先用水淘洗一遍蒜米，滤干后再炸。

要清爽只有用大豆多糖，把我逼死用的就是这个，天津不二有卖。其它所有胶体我都用过了，口感都不行，CMC太厚，果胶有异味，其它几个更加像在打酱油。而且除非加大CMC用量，否则耐酸性都不行。此外，另外加酸的话，建议乳酸，柠檬酸加下去保证蛋白质华丽丽得析出。其实去市面上看中粮出的柠檬和芒果U格，沉淀也很严重。ps:你们的发酵液是买的还是自己发的，自己做的谁能给我一个发酵菌的供应商

今天去 超市里找不到这两个。看到一个“雪雀”(还是雪巢？？） ， 标识适合做包子、面点、糕点； 万金油呀，呵呵～而且未标识 低筋 面粉。

对啊 可以用显微镜看颗粒结构加以分别啊

8#楼意见正解，7718不能规范的可以参照食品标识管理办法，散装食品卫生管理规范中也有类似规定。对于标签标识除净含量外其他内容都是比较类似

直接和机构说是发证检验 人家知道的

这个要看你买的产品包装了，包装上的生产单位是哪，产地就写哪。如果是写宁德，你可以在产品介绍在说明产品选用辽宁的黑木耳。

呵呵 别听他们乱说 说限制还差不多要那样 咱们都绝食好了