鸡肉具有巨大的消费市场，故鸡肉及其制品的品质则是消费者关注的重要问题之一。然而，鸡胸肉糜制品往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，且切片性也较差刊，其原因可能与鸡肉蛋白质的凝胶特性相关。所以，如何改善鸡肉的凝胶特性已成为研究的一个热点。卡拉胶是一种具有改善肉制品的保水性、质构与内部水分分布状态等的具有胶凝性的多糖。其作为保水增稠剂、赋形胶凝剂，在肉制品加工中的应用极为广泛。那么卡拉胶添加量对鸡肉糜制品品质有何影响？
卡拉胶添加量对鸡肉糜制品品质的影响
卡拉胶添加量对鸡肉糜制品保水性的影响
随着卡拉胶添加的增加鸡肉糜制品的然煮损失率降低，而失水率逐步升高。此研究表明蒸煮损失率随者卡拉胶添加浓度的上升而依次减小基本致，但因所用原料不同而存在一定的差异。卡拉胶添加量为0.2%~1.0%时鸡肉糜蒸煮损失率差异不显著p＞（0.05），而鸡肉糜制品失水率升高，因此添加少量的卡拉胶可以在保证失水率不大幅度升高的前提下降低鸡肉糜制品的蒸煮损失率。
卡拉胶添加量对鸡肉糜制品质构的影响
卡拉胶能显著增加鸡肉糜的硬度、凝聚力、胶着性，但过高的卡拉胶添加量反而会降低鸡肉糜制品的硬度、凝聚力、胶着性，这可能是由于过多的卡拉胶使得形成的凝胶过于致密，凝胶质量变差，硬度下降。
卡拉胶添加量对鸡肉糜制品色泽的影响
随着卡拉胶添加量的变化白度和彩度均呈现出先减小后，上升的趋势，说明较低的卡拉胶添加量对鸡肉糜制品的色泽有负面的影响。在卡拉胶的添量为0.6%-1.0%时可以改善鸡肉糜制品的色泽。在卡拉胶添加量为0.6%时鸡肉糜制品的白度较低，而此时彩度较高。
瓜尔胶又称瓜尔豆胶、胍胶，瓜尔胶是目前国际上较为廉价而广泛应用的食用胶体之一。瓜尔胶是天然高分子亲水胶体，是一种来源稳定、价格相对便宜、黏度高、用途广的食用胶，也是一种常见的食品品质改良剂。
瓜尔胶的提取过程
瓜尔胶是从天然植物中提取的食用胶，是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离处理后最终干燥粉碎而得瓜尔胶。瓜尔胶广泛应用于涂料，印染，食品，油墨，日化等行业。
瓜尔胶的主要成分
瓜尔胶的主要成分是分子量为5万至80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、半乳糖和甘露糖组成的高分子量水解胶体多糖类。
瓜尔胶的性质
瓜尔胶为白色或浅黄色，可自由流动的粉末，略微带有豆腥味，易吸潮。瓜尔胶在冷水中易溶解，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，瓜尔胶是天然食用胶中粘度最高的胶体。
瓜尔胶水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，PH值6～8粘度最高，PH10以上则迅速降低，PH6～3.5内随PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。
瓜尔胶的应用
瓜尔胶是最好天然食品增稠剂。瓜尔胶相比玉米淀粉，粘度高且价格低，明显优于玉米淀粉。因此，瓜尔胶是现代食品行业应用最广泛的食品辅料之一。它可以在方便食品、调味品、饮料、冰淇淋和饲料等多种食品中，具有增稠、稳定、保水、粘结及悬浮作用，是食品加工行业广泛应用的增稠剂、稳定剂和悬浮剂。
瓜尔胶的其余应用分别在煤矿工业、造纸工业、纺织涂料工业、烟草工业、化妆品中行业及农药、建筑材料等多种行业中均有应用。
我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定，卡拉胶作为增稠剂允许在各类食品中按生产需要适量使用。《食品添加剂 卡拉胶》(GB 1886.169-2016)对卡拉胶理化指标和微生物指标都做了详细的规定，也就是说，卡拉胶是可以在食品中使用的，在符合国家标准的情况下使用不会对人体健康产生危害。
高弹素
高弹素是一种弹性改良剂，由多种聚磷酸盐类配制而成，多用于改良鱼糜的弹性，多用于增加鱼丸虾丸等食品的弹性;与I+G不同，I+G是制作鸡精的原料，是香菇和鸡肉中提取的呈味物质。
高弹素是一种肉制品改良剂，是食品添加剂的一种。
功效：增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间。作为弹性改良剂使用。
使用范围：鱼丸、鱼浆、鱼板、猪肉丸、红肠、热狗等鱼、肉类炼制品及各类腌菜。
最大使用量：根据生产需要适量添加。
明胶
明胶，没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。
明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业。
明胶根据用途不同可分为：
1.食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清
剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产;
2.医用明胶----医药中应用最多的是作为包裹药物的胶囊;
3.工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面。
淀粉作为经纱浆料已有悠久历史。淀粉对亲水天然纤维有较好的粘附性，有一定的成膜能力，并且价格低廉、资源丰富，在经纱上浆中的应用已积累了一定的经验。但是淀粉浆料上浆性能却不理想，如浆料热稳定性差、浆膜硬脆不耐磨等，需要运用物理或化学的方法使淀粉变性或与其他浆料混合使用，以提高其上浆效果并扩大其使用范围。
瓜尔胶是一种可降解的天然多糖类高聚物，能溶于冷水和热水，被广泛用于食品行业，用来改善淀粉的性能。用于纺织浆料添加物的最大优点就是与纤维素的结构非常相似，对纤维素具有直接性，而且可生物降解，热稳定性好。
瓜尔胶对淀粉糊化粘度的影响
瓜尔胶对淀粉糊化峰值粘度的影响
由于瓜尔胶在冷水中也可溶解，增加了体系粘度，瓜尔胶水化后将减少体系中自由水的数量，并与从淀粉颗粒中沥滤出的直链淀粉发生相互作用，妨碍淀粉糊化。随着瓜尔胶含量的增加，峰值粘度也大大提高。淀粉和瓜尔胶为两相体系，其中瓜尔胶由于水溶性好，为连续相，在糊化过程中淀粉颗粒膨胀，淀粉相的体积大大增加，这样也使得瓜尔胶的有效浓度骤增，进而使得体系的粘度大大增加。
瓜尔胶对糊化温度的影响
瓜尔胶和淀粉体系的糊化温度在75～85℃之间，随着瓜尔胶添加量的增加，淀粉糊化温度的变化分为三个阶段。
第一阶段，瓜尔胶对淀粉的质量分数≤2.5%，糊化温度基本不变，说明瓜尔胶对淀粉糊化基本无影响；第二阶段，2.5%＜淀粉的质量分数≤6.0%，糊化温度随着瓜尔胶质量分数增加而增加，这可能是由于随着体系中瓜尔胶浓度的升高，瓜尔胶作为一种亲水性胶体，与淀粉竞争吸附水分子，导致淀粉糊化温度升高；第三阶段，淀粉的质量分数＞6.0%，糊化温度随着瓜尔胶质量分数增加而下降，可能是相对于第二阶段来说，较高浓度的瓜尔胶更容易与淀粉中沥滤出的直链淀粉相互作用，促进了淀粉颗粒的破裂。
瓜尔胶对淀粉低温凝冻性的影响
淀粉糊化后，随着温度的降低，直链淀粉会快速回生形成三维网状结构，从而导致粘度的回升，而且随着时间延长支链淀粉也参与回生过程，使其粘度进一步增加，导致淀粉在低温下凝冻。瓜尔胶增加了糊化淀粉在50℃的低温粘度，是由于瓜尔胶的粘度高于淀粉，对体系低温粘度的贡献，这也是瓜尔胶通常作为淀粉增稠剂的原因；另一方面，瓜尔胶也降低了淀粉糊低温凝冻的速率，这意味着瓜尔胶与淀粉相互作用，阻碍了淀粉分子之间的重排缔合，从而降低了淀粉糊的低温凝冻趋势。其中100%瓜尔胶的浓度为10.5%。
一提到果冻是不是很多人都忍不住想吃啦，果冻软软甜甜，不少孩子甚至大人都很喜欢吃。不过传闻说果冻是由各种香精、色素、甜味剂、酸味剂等食品添加剂配制而成的，并没有什么营养，大人们经常说果冻没有营养，还有害孩子的健康。果冻中的添加剂真的有害孩子健康吗？它真的毫无营养价值吗？
果冻里的添加剂安全吗？
果冻是由水、水果、增稠剂三部分组成的，加入增稠剂是起到凝胶的作用，为了口感更加吸引消费者，生产商会加入一些水果、糖（或甜味剂）及香精香料。为什么加入水和水果能够成为果冻，最大的功臣当然是其中的增稠剂，常用的是果胶、明胶、黄原胶、阿拉伯胶等。那么加入这么多的食品添加剂，它们是否安全呢？
果冻中的增稠剂
增稠剂是一种常用的食品添加剂，能够做到改善和增加食品的黏稠度，保持食品黏稠状态、增强食品的色、香、味及稳定性，并使食品有润滑适口的感觉。增稠剂是我国允许使用的食品添加剂，目前有30多种。增稠剂的主要来源既有来自天然食物的，比如果胶、黄原胶等，也有人工合成的，比如一些改性淀粉。增稠剂作为一种食品添加剂，其安全性一般都非常高，在很多食品中使用都没有限制其使用量，并不需要太担心它的安全风险，吃点果冻也不用太担心。
果冻中的香精香料
我国允许使用的香精香料有1000多种，它们都是经过一道道的安全评估才出厂使用的，香精香料的安全性通常也是可以放心的。而且，香精是一类具有很强“自我约束力”的物质，少量使用可增加香味，过量时反而会产生刺鼻、让人厌恶的气味，通常也不会过量添加。
果冻中的其他食品添加剂
至于果冻中添加的酸味剂和甜味剂等其他食品添加剂，只要是合法合理的使用，也不会给孩子的健康带来危害。所以，家长们大可不用太担心果冻里的添加剂，给孩子吃吃也无妨。
金黄果，色金黄、皮薄、味甘甜，具有止咳利肺、调理肠胃的保健功效，属从同仁县特产。随着黄果汁饮料的开发生产，黄果作为青海省的特色水果资源，开发前景得到社会各界重视。资料表明，金黄果果渣中含有一定数量的果胶，果胶是高档的天然食品添加剂和保健品。在食品中作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂口使用；同时具有降低血糖、血脂，减少胆固醇，疏通血管的功效，对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显医疗作用口。
有关资料表明，全世界果胶的年需求量近2万t，据有关专家预计，果胶的需求量在相当长的时间内仍将以每年15%的速度增长。据不完全统计我国每年约消耗1500t以上，其中进口量约占80%，同世界平均水平相比，其需求量仍呈高連增长趋势。因此大力开发我国丰富的果胶资源，生产出优质果胶，满足国内外市场需求显得极为迫切。提取是果胶制取的关键工序之一，方法较多，常用的方法有酸解法、酒精沉淀法和盐析法。
酸解法提取金黄果果渣果胶
酸解法中对果胶提取率的影响次序为：提取温度＞提取时间＞提取液pH。提取温度对果胶得率的影响最大，以90℃作为提取温度提取效果最好。提取时间的影响次之。在90min以下，时间越长，提取效果越好，但当时间超过90min时，果胶含量并没有明显增加。提取液pH的影响最小，pH越低，提取效果越好。
酒精沉淀法提取金黄果果渣果胶
提取温度85℃，提取时间100min，提取液pH1。酒精沉淀法中实验因素对果胶提取率的影响次序为：提取液pH＞提取温度＞提取时间。提取液pH对采胶得率的影响最大，以提取液pH为1时提取效果最好。提取温度的影响次之，在85℃以下，提取温度越高，提取效果越好，但当温度超过85℃时，果胶提取率有所下降。时间的影响最小，隨着时间的延长，提取率没有明显增加。
盐析法提取金黄果果渣果胶
取温度为50℃，提取时同70min，提取液pH6，盐用量5mL（即浓度为1.08g/mL的硫酸钾溶液5mL）。实验因素对果胶提取率的影响次序为：提取温度＞提取时间＞盐用量＞提取液pH。提取温度对采胶得率的影响最大，以50℃作为提取温度时的提取效果最好。提取时间的影响次之，在70min以下，提取时间越长。提取效果越好，但当时问超过70min时果胶含量并没有明显增加。盐用量的影响较小，随着用量的增加，提取率没有明显增加，而且必须考虑过高盐用量对果胶造成的负面影响。提取液pH的影响最小，随着pH的增加，提取率没有明显增加。
金黄果果渣果胶提取方法
酸解法、酒精沉淀法和盐析法所得的最佳实验组合的提取率分别为12.41%、6.59%和16.37%。盐析法的提取率明显高于酸解法和酒精沉淀法，而酸解法的提取率要高于酒精沉淀法。
琼脂是多糖类物质，是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖。其分子长链为1，3糖苷键相连的β-D-半乳糖和3,6-内醚-L-半乳糖，还带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖。微生物、动物和绝大多数植物均缺乏分解琼脂的酶，无法利用琼脂。琼脂被用做微生物培养基的凝固剂，食品中的增稠剂和凝固剂，也可用于食品中的膳食纤维添加剂。因此，细菌用的琼脂和植物用的琼脂没啥不同，一样的。
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