果胶和明胶是完全不能互相替代的。果胶和明胶都是凝胶剂，但从凝胶力上看，果胶要比明胶强很多。在很多甜点、糖果的制作中，两者是不能相互替代的。

果胶与明胶相比的优点是有较高的熔点，良好的调料载体，凝胶速度快，可制备脂肪阻隔膜。

果胶与明胶相比的缺点是不易控制凝胶度，无弹性，熔融困难，乳化作用差，易被农药污染。