磷酸盐，食盐保水，大豆蛋白增强凝胶，持油，TG酶增强交联。

这个主要看胶体的选用了。透明度要高，凝胶强度要够韧，够弹。

葡萄糖酸内酯在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶。

近年来，亲水胶体的复配已广泛的应用于食品中，结冷胶在食品领域中常作为凝胶剂，结冷胶与其他亲水胶体也具有良好的复配性能，如结冷胶与魔芋胶、结冷胶与木聚糖、结冷胶与明胶、结冷胶与变性淀粉等。羧甲基纤维素(CMC)由于其具有增稠、悬浮、乳化、稳定、防腐保鲜、耐酸和保健等多种功能，且价格便宜，在食品中应用广泛，但本身不能形成凝胶。本文将对两种亲水胶体凝胶剂(结冷胶)和非凝胶剂(CMC)的共混下的复配胶的性能进行简单阐述。

一、结冷胶与CMC复配体系凝胶质构

1.复配胶硬度

在任一离子种类和离子浓度下，随着结冷胶的量的增加，凝胶硬度增强。因此，在复配体系中，结冷胶是决定凝胶硬度的主导因素。

2.复配胶弹性

结冷胶与CMC的比例为4:6时，弹性达到最大。在实际的应用过程中，如果需获得较高弹性的凝胶，可适当的添加CMC于结冷胶中。

3.复配胶内聚性

内聚性是凝胶内部结构损坏难度的指标。没有添加离子的凝胶内部结构在第一次压缩时比添加离子的凝胶较难破坏。

二、结冷胶与CMC 复配胶的透明度

在任一个离子浓度之下，随着结冷胶的加入其透光率呈现下降的趋势，也就是说添加结冷胶的量可以提高复配胶的透明度，当结冷胶与CMC 比例超过6:4，再增加结冷胶的比例，复配胶的透明度提高不是非常明显。因此从透明度和经济效益方面考虑，结冷胶与CMC 比例为6:4 较为合适。

总之，对结冷胶与CMC复配体系而言，离子的添加会降低凝胶的弹性和内聚性;适量的结冷胶和CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性;增加结冷胶/CMC复配比例可提高复配胶的透明度。

自己找到一点，希望大家完善。果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基。通常是甲酯化了的。若酸的羧基全部被甲酯化时，甲氧基含量约为分子量的16.3%。因此，可根据甲酯化程度对果胶进行分类。当甲氧基含量等于或大于7%(即甲酯化度为42.9%)者称为高脂果胶；甲氧基含量低于7%者称为低酯果胶。高酯果胶亦即为普通果胶。高酯果胶水溶液在溶性糖，如蔗糖含量高于60%及pH值为2.6～3.4范围内能胶凝化形成可逆性凝胶，甲氧基含量越高，胶凝能力越强。低酯果胶，由于其中一部分甲酯转变成伯酰胺，不受糖、酸含量的影响，故其形成凝胶的性质有很大的改变。而当其溶液有多金属离子，如钙、镁、铝等离子存在时，由于发生架桥反应而形成网状结构的凝胶。这种凝胶在加热和搅拌后，引起的变化是可逆性的，即将低酯果胶的凝胶进行加热或搅拌，凝胶变为液体，停止搅拌或冷却后又能恢复原凝胶状。

肉类产品的出品率在于蛋白质与水结合的凝胶程度，盐溶蛋白的提取是关键

做米粉是充分利用淀粉回生的原理，形成淀粉凝胶，米粉才有韧性和弹性。

凝胶柱很少用了吧，做农残SPE小柱都用的少，现在都是qucher方法，简单快捷

高脂果胶与低脂果胶的凝胶条件是不一样的，，高脂果胶凝胶需要在高糖和酸性条件下，这样砂糖的用量以及有机酸的用量会很大；低脂果胶的凝胶需要钙离子的参与。然后俩者在溶化和熬糖方面也有区别，高脂的不能直接加水，要先与白砂糖混合后再水解。低脂可直接水解。剩下的工序都一样的

卡拉胶和琼脂都是从海藻类植物中提取的亲水性多醣体；卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多醣类凝胶物，琼脂则是从石花菜、江蓠等海产红藻类植物中提取的藻胶。它们都能溶于热水中，冷却时凝结成透明的凝胶体，但卡拉胶溶于水中后黏度比琼脂大，形成凝胶体的强度不及琼脂，但透明度较高。