罗望子胶是从豆科罗望子属植物的种子胚乳（又名酸角或酸梅种子）中提取分离出来的一种中性多糖类物质，又称为罗望子多糖，简称TSB。罗望子胶易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体。罗望子胶有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，黏度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶。

影响罗望子胶的凝胶的因素

凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态。从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网状结构，它们之间的微小空间中的水处于被包围状态。在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。

罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在下才能形成凝胶的氢键结合法。不同的是相同浓度的罗望子胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。

加热

罗望子胶凝胶形成时，凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高。当煮沸时间分别为5、7、10分钟时，凝胶强度分别为420、540、650g/cm2。此外，罗望子胶能在很宽的pH值范围内与糖形成凝胶，而果胶只能在酸性条件下才能形成凝胶。罗望子胶的另-个特点是在中性条件下煮沸两个小时而凝胶强度几乎不受影响，而果胶在煮沸时则会降解。而在热的酸或碱性介质中，罗望子胶也会像果胶一样迅速降解，碱的降解作用与酸相比不太明显。

糖含量

随着糖含量的增加，罗望子胶黏度有明显的增加趋势。当糖浓度增加至40%以后，胶体出现凝胶现象。罗望子胶浓度增加，凝胶强度显著增大。蔗糖浓度对凝胶强度有影响，当蔗糖达到50%-55%时，形成的凝胶强度最高。超出这-范围，凝胶强度明显下降。糖的种类不同时，形成最高强度所需糖的浓度不同。

乙醇

此外，罗望子胶能够与乙醇作用形成凝胶，其机理与糖凝胶相同，通过乙醇分子自身的脱水作用与以乙醇分子为媒介的罗望子分子形成网状结构，形成凝胶。其他的凝胶剂没有这种性质。

冻结温度

罗望子胶凝胶经20℃冻结，非常富有弹性，口感良好。冻结过的凝胶在5℃解冻，强度较冻结前提高。这说明罗望子胶凝胶具有优良的冻结-解冻耐受性。