调味品0301酱油1.酿造酱油2.配制酱油0305调味料1.液体调味料(鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他)2.半固态(酱)调味料[花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合调味酱、其他]3.固态调味料[鸡精调味料、鸡粉调味料、畜(禽)粉调味料、风味汤料、酱油粉、食醋粉、酱粉、咖喱粉、香辛料粉、复合调味粉、其他]4.食用调味油(香辛料调味油、复合调味油、其他)5.水产调味料(蚝油、鱼露、虾酱、鱼子酱、虾油、其他)

阳江豆豉色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口、富于营养，是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品，所以，阳江豆豉成了知名的调味佳品和食品加工的理想原料。　　阳江豆豉能够挺立数百年而不倒，主要是原料和产品的风味有独到之处。生产阳江的原料豆豉选用的都是阳江当地所产的黑豆。因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。此外，在高温浓缩下，其它种类的豆豉会成为糊状，而阳江豆豉依然颗粒玲珑，豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鲮鱼”罐头，就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分，阳江豆豉却是干的，这样更卫生，运输更方便。由于在国内同类产品中独具一格，品质优良，阳江豆豉被港澳客商誉为“一枝独秀”。

一直以来，法国人都喜欢在夏季户外吃烧烤时饮用桃红葡萄酒，因为她的冷藏温度与清淡口味可以驱除夏日的燥热和烤肉的厚重。不过，近几年，法国人对桃红葡萄酒越来越青睐，饮用时也不再有任何限制，只要是愉快的聚会，都少不了这种清冽爽口、色泽剔透的桃红葡萄酒。 　　桃红葡萄酒与中餐的搭配也是极其和谐的。桃红酒与配菜，可说是百搭了，瓜果蔬菜、山珍海味，基本都会成功。吃中餐时，经常是一大桌子菜，鸡鸭鱼肉什么都有，这时候，点一种酒很难照顾周全，而如果有一瓶桃红酒，可以奉陪到底。其中搭配的当属香菇、蔬菜、鸡肉、羊肉、鱼肉，以及带糖醋汁的菜肴。如糖醋排骨、香菇菜心之类的家常菜，配上晶莹的桃红葡萄酒，一下子也清爽了许多，雅致了许多。

虽然拖把酱有时会和烧烤酱混淆，但有一个重要的区别。拖把酱是薄薄的酱汁，当肉在烤肉架上烧烤或在烤箱中烧烤时，会被涂在肉上。虽然它含有很多味道，它很薄，可以在肉的表面留下一层薄薄的一层，当肉继续煮的时候，可以浸在里面。通常用手持式拖把刷来涂抹。在烹调过程中，经常使用酱汁来保持肉的嫩滑和美味，上菜前在肉里加一种更浓的酱汁。
大多数拖把酱的配方包括大蒜粉。
有时也被称为腌制酱，拖把酱通常是从使用某种类型的原料开始的，比如如牛肉或鸡肉汤。在汤里加入少量的酱油或伍斯特酱油，还有白醋和各种香料。大多数食谱都要求使用蒜粉、盐、胡椒粉，还有少量的干芥末。
拖把酱有时与烧烤酱混淆在一起。
肉汤和其他配料是根据准备好的肉的类型而定的。烤肉拖把酱通常用于排骨和猪肉，而牛腩酱的配制是为了配合牛肉胸肉的制作。鸡肉拖把酱可能是烧烤或烤制无骨乳房的正确选择。但是，这并不罕见人们准备一种基本的烧烤酱，可以用来做从排骨到猪肉和鸡肉的任何东西。
拖把酱在肉上烤制
Mop sauce也可以作为餐桌上一种叫sopping sauce的较浓酱汁的基础。基本上，准备了足够的酱汁来涂在肉上，作为更浓的蘸酱的底料。留出足够的酱汁来准备肉，剩下的部分加入砂糖和增稠剂，如番茄酱。这样可以让蘸酱的酱汁保留拖把酱的基本风味，但非常适合在用餐时切取和蘸取一小部分准备好的肉。
虽然可以购买商业品牌的拖把酱，但制作酱汁的过程从头开始只需要很少的时间。另外一个好处是，使用任何所需的香料组合都可以增强自制酱汁的风味。使用大多数厨房中的配料制作时，也更容易控制酱汁的厚度。
白醋用于拖把酱。

现在的人越来越注重养生，在家庭的食谱中，在选择食材及调味品时候也越来越注重选择，但是很多人不知道酱油，生抽，老抽，豉油，蚝油这些调味食材辅料究竟该怎么用？第一：介绍一下生抽和老抽：老抽和生抽，这个最早来自于广东地区，其实它们都是酱油，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。生抽和老抽的区别：1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色，在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。2、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。老抽更适合做各种红烧的菜，可以让菜的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。第二：介绍一下豉油：蒸鱼豉油其实也是酱油，豉其实就是大豆，豉油就是大豆酿造出来的酱油，只不过是各地称呼不同，就好像大豆和黄豆的称呼。第三：介绍一下味极鲜：味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，很多家庭根本就不会备鸡精味精等一类的调味品，全部用味极鲜代替，其他的宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择。第四：介绍下蚝油：蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。 所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，它都能给对方增色不少。需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶。第五：介绍下鱼露：鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。

? 饭店菜好看，全靠色素来调 中餐自古就讲究色香味俱全，如今有些餐馆为了在色上吸引顾客，不惜走捷径，用化学色素来调色。 据了解，有些小餐馆在做三黄鸡时，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜色很诱人，在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也越来越多地用化学色素来塑造颜色。 化学合成色素是从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。由此可见，去饭店点“太漂亮”的菜，要留心，如果颜色过于艳丽有可能就是染色所致。 饭店菜好吃，先洗个滚油澡 饭店里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。烹调油反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们的健康带来危险。 范志红博士提醒大家，凡是黏腻难涮掉的都是坏油，清爽易涮掉的才是好油。反复加热的油升高血压，诱发脂肪肝，伤害血管内皮，催生动脉硬化。吃这样的油，就是给身体下毒。人们对添加剂的毒性相当关注，而对日常吃惯了的油，无论多黏稠多油腻，人们都能容忍。但是，劣质烹调油对健康的损害，却是日积月累，难以消除的。 在饭店点菜时，为了健康，建议您更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。 饭店菜好鲜，亚硝酸盐立功 亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，也是强致癌物。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。然而，我们的餐饮业就这样爱用它，让我们在吃烤肉、炖肉、腌肉、酱肉、蒸肉时，甚至吃包子、饺子、馄饨、馅饼、烧麦时，都很有可能吃到它。这样一来，人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量，就会比以往想象中大得多。 怎样识别含有亚硝酸盐的肉类：识别是否使用过亚硝酸盐很容易，只要看看肉熟后的颜色是否粉红就行。比如说广东早茶时吃的小笼蒸排骨，不仅红颜美丽，而且有点火腿鲜味——也就是亚硝酸盐的风味。

羔羊肉是烹饪界令人垂涎的肉块之一，尤其是与幼年的霍格特羊或完全成熟的羊肉相比，这些羊肉的肉质要丰富得多，嫩得多，能够被烤，然后从骨头上取下或切成排骨并在平底锅里烤焦。由于一只典型的羔羊只在几个月大的时候就可以被宰杀，所以臀部是少数几个经受了很大考验的原始部分之一。
通常被认为是一种嫩的羊肉菜肴。
为了获得适当的味道和质地，屠夫会在屠宰前将羊肉挂在钩子上至少一个星期，然后将其进一步切成四个主要部分：腿、腰部、齿条和肩部，这些部分进一步切成胸肉、侧面、颈部，前腿和后臀。和其他家畜一样，有几块羊肉可以在烤箱里烤制，也可以切成牛排或排骨。一般来说，羊肉挂起来腌制的时间越长，羊肉的红色和风味越深。
羊肉可以在烤前用酒腌制。
羊肉的后臀可以很容易地做成烤肉。当去掉骨头时，薄的做成的肉可以卷起来，里面通常还有其他配料，如香蒜酱、馅料或新鲜蔬菜。当整个臀部都被使用时，从脊柱的牛腰肉到腿部的后腿，这种烤肉通常被称为法式腿肉，其他适合烤的羊肉包括腰肉、马鞍肉、胸肉、前腿的前小腿，或颈部的多层羊肉架
许多厨师会提前用一种简单的酱汁腌羊肉，这样既能补充羊肉的自然风味，又不会压倒羊肉的天然风味。在烤羊肉时，这种预先腌制的效果不太好，所以在放入其他配料前，应先在热锅中烤熟，然后再放入锅中。对于腌制，好把后臀切成牛排，可以放在冰箱里用各种酱汁浸泡一夜，蒜茸和伍斯特郡的碎末。
其他厨师更喜欢让羊肉的自然风味散发出来，根本不用腌料。只需在烤肉上撒上盐和胡椒粉，然后在热锅里迅速烤熟，就可以吃到一顿美味的饭菜了，用大蒜或迷迭香或百里香的新鲜小枝注入油的平底锅。当皮开始变脆后，可以把锅放在温度低于200°F（约93°C）的烤箱中不超过15分钟。再过一段时间，这种典型的多汁肉就会开始变干。

猪肉加工厂是指屠宰、清洗、加工和准备销售的场所。猪肉加工厂除猪外，还可以加工其他动物的肉，如牛、羊肉和野牛。一般来说，肉品厂每天加工一种动物，然后准备加工另一种动物在不同的一天对动物进行处理。
不同的猪肉切块。
猪通常在四到七个月大的时候在猪肉厂加工。在许多设施中，动物通过蜿蜒的路径设计是为了减少动物的压力水平，将视线限制在它前面的动物身上。降低动物的压力水平有助于使屠宰过程更容易完成，被认为更人性化，同时也改善了肉的味道和质地。
排骨和熏肉通常来自猪肚。
猪肉工厂的下一个阶段是猪的惊艳，使动物失去知觉，无法感觉到。不同的肉食植物使用不同的方法，包括使用二氧化碳或电子工具使动物失去知觉。一旦失去知觉，用后腿把猪吊起来，切断脖子上的动脉，然后让动物体内的血液流出尸体，在一个通常需要5分钟的过程中，按照犹太犹太犹太教或穆斯林清真的指导方针加工动物的肉食植物不允许在屠宰前惊吓动物
猪肉厂将猪分成不同的肉块。
猪肉加工厂接下来的几个阶段包括清洗、切割、准备和储存屠宰体，以备终销售。在许多工厂，第一步是去除尸体上的毛发。一旦完成，猪的内脏就会被切除，这意味着内脏器官，如心、肺、肠和头部一起被切除，尸体被分成两半。这些被认为是可食用的器官，通常被称为内脏，与不可食用的器官分开。
切片冷冻猪肉。
然后尸体通常被切成不同的部分。猪肉的侧面和腹部通常用来做熏肉或排骨，猪的小腿或臀部用来做火腿，猪腰肉用来切各种各样的猪肉，而肩肉通常用于烤肉。然后，肉可以储存在猪肉厂的冷藏装置中，直到它们被分配出售或进一步加工。
猪腰肉用于多种用途切肉。
培根可以在猪肉厂切。

炒糖色不是很难的事，尤其是自己在家里做一点菜，没有很高的要求，就显得更容易了，只要你按照我下面说的方法去做，百分之百的成功等着你。炒菜的锅洗干净，放入白糖，（不要放油）上火，让白糖在锅中慢慢地溶化，当你看到锅中白糖基本上溶化时，用锅铲抄动，注意不要抄得满锅都是糖，糖完全溶化后，锅中的白糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中注入清水，锅仍放在炉子上，用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。其实整个过程就是一个白糖不完全碳化时加进清水溶化的过程。说到底也就是火候的掌握问题。请注意在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味。如果你做红烧肉，就可把加工好的肉放在糖色里炒至上色就可以加水加料烧肉了。只要试着熬二三次，边做边捉摸一下，肯定会做得很好的。

　　隐形盐2 甜品 　　代表：冰淇淋　 浓郁的酸甜味“欺骗”了味觉 　　省疾控专家告诉记者，口味也会“骗人”，判定食品中是不是含盐，并不能单靠味觉来判断。事实上，很多甜味食品中也会含有盐。因为奶酪、糕点成胚后储存发酵前，表面是要抹上一层盐来腌制的，这是发酵和储存的必备工序，只是浓郁的酸甜味把咸味盖住了，欺骗了味觉。通常来说在甜面包中加入盐，甜味也会更加突出，这是味觉互相作用的结果。每100克普通麦胚面包、法式面包含盐量约在1.2克，100克油条约在1.5克，饼干中的盐分略少，每100克含盐量也在0.8-1克。 　　此外需要注意的是，甜味通常会让人不知不觉中摄入更多的盐分。有实验证明，在1%—2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。所以在很多咸甜口味的菜里，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。因此，如果要减盐，糖醋排骨、鱼香肉丝等菜要少吃。南方人做菜都喜欢放点糖来提鲜，这对控制盐的摄入也很不利。