提示3：切忌高温和多油 　　如何做鱼才最健康呢？其实很简单，忌高温和多油。在正式烹饪前，最好先用少许油将鱼的两面稍微煎一下，除了起到去腥的目的外，也有利于对鱼体脂溶性维生素的吸收。譬如清蒸是营养流失最少的一种做鱼方法，并且最有利于保持鱼的低脂健康特色；其次是小火炖，可以保持鱼中有益脂肪酸的稳定；再是红烧，但要适当缩短油煎时间。　　建议：尽量少做松鼠鲑鱼、油炸带鱼等，因为鱼中含有Ω-3长链不饱和脂肪酸，在煎炸的高温下容易被氧化，从而失去对健康的保护作用。同时，煎鱼用的油在高温条件下，还会生成对心血管系统有害无益的“坏脂肪”即反式脂肪酸，增加心血管疾病的发病危险。　　提示4：其他注意事项　　用具要生熟分开：吃没有加工熟透的鱼虾可能会感染上寄生虫病，用切过生鱼的刀、砧板直接切熟食、拌凉菜或水果，很容易被细菌污染。　　不可过量吃鱼肉：鱼肉蛋白质含量很高，过量食用容易导致消化不良、内火蓄积。　　注意吃鱼的频率：专家建议一周3~4次，或是隔天食用，这样即便存在重金属污染，也能给肝脏一定的排毒时间，且不会因摄入量过大而造成蓄积。此外，从营养均衡的角度出发，全面食用各种动植物，才有助于健康。

温馨提示： 蔬菜中的亚硝酸盐从何而来 氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。 植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了"每公斤4毫克"的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，"隔夜之后"再炒，亚硝酸盐同样会增加。 在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于"炒菜--包装--冷藏"的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说"隔夜","隔周""隔月"也不见得有多大变化。 肉中的亚硝酸盐从何而来 不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的"3毫克每千克".此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。 而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。 如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。"隔夜肉",也就不存在亚硝酸盐增加的担心。

日常烹调时，一定要按照烹调温度和耐热性来选择油脂。按烹调温度和加热时间长短来看，大致有这样的顺序： 耐热性要求*****：油炸，满锅油烟的爆炒、过火炒等。适合选择牛油、猪油、黄油、棕榈油等饱和脂肪酸高、非常耐热的油脂。 耐热性要求****:干煸、煸炒、较长时间油煎，烧烤等。可以选择各种动物油、棕榈油、花生油、米糠油、各种调和油。调和油配制的时候通常会考虑到炒菜的温度要求，脂肪酸比例均匀一些。 耐热性要求***:普通短时间炒菜、红烧、烤箱烤制等，最多只有少量油烟。适合用花生油、米糠油、各种调和油、不含叶绿素的橄榄油（油脂颜色为淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。 耐热性要求**:极短时间炝锅、炖菜、做各种非油炸面点等。温度不超过180℃且时间很短。可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常见油脂。葡萄籽油虽然含不饱和脂肪酸高，但它抗氧化物质较丰富，极短时间加热可以耐受。 耐热性要求*:焯煮菜、蒸菜、嫩煎蛋、做汤等，温度不超过100℃。可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等。 最后，无耐热要求的，就是凉拌菜啦。适合用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨橄榄油等。

猪脚是几种文化菜系的主食。在爱尔兰，它们被称为crubee。在韩国，它们被称为jokbal。许多人把它们称为猪脚（或小脚），猪脚在美国南部很受欢迎。猪脚不是所有人都喜欢的，被认为是后天养成的口味。
猪。
，猪身上不那么受欢迎的部分通常是穷人吃的，因为这些部分是那些富裕的人不会碰的部分。在猪被屠宰之后，顾客选择了排骨、烤肉和碎肉来做香肠，猪的剩余部分要么被扔掉，要么以更少的钱卖给更穷的顾客。其中包括猪的耳朵、鼻子、尾巴和脚。随着人们越来越富裕，猪脚仍然是一种文化美食的一部分，部分原因是欲望，同时也是人们与根相连的一种方式。
猪蹄的烹调方法多种多样，可以烟熏、油炸、烧烤、烘烤、腌制或任何一种组合。猪脚通常被认为是开胃菜或美味佳肴，而不是一顿饭的主食。然而，在韩国文化中，猪蹄浸泡在酱油和香料中在美国，吃猪蹄肉的人通常会选择腌制的猪蹄，用盐搓足，坐上几个小时，然后把盐冲洗干净，把脚煮到嫩，水排干，再加醋制成盐水，腌菜汁和调味品由制备者选择。
在盐水煮沸至少30分钟后，将猪脚放入盐水中煮沸，然后罐装并在阴凉干燥的地方存放数天至一周等了一段时间后，就可以尽情享用了。
如果准备它们的工作量太大，通常可以在杂货店买到，熟食店和餐馆。它们在美国南部的灵魂食品餐厅和食客中特别受欢迎。许多人认为猪脚是每个人都应该至少尝试一次的东西，如果能说它们已经尝试过的话。

再举个例子，苏丹红是一种可能的致癌物，对苏丹红的恐惧使得许多人看到红色的食品就很害怕。不过，在辣椒粉或者鸭蛋中的苏丹红并不多，实际上距离实验发现的致癌剂量还很遥远。之所以禁止使用，并不是因为它“能够”导致癌症——这种剂量增加的癌症风险或许跟喝水噎死差不多，而是它的使用不会带来任何实质上的好处。而鸡蛋中的胆固醇，却完全在影响健康的剂量范围之内。就增加的健康风险来说，鸡蛋中的胆固醇可能比苏丹红还大。我们拒绝苏丹红，但是对胆固醇却无可奈何。我们想要获得鸡蛋中的其它营养成分，就不得不“容忍”胆固醇这样的“有害成分”。所以，现代科学用数据来说明：每天不超过两个鸡蛋，胆固醇的影响还不至于太大。如果因为胆固醇的问题，也不吃鸡蛋了，那么与此同类的还有猪肉、牛奶以及多数的奶制品。高盐饮食会增加高血压的风险，这种风险可能比多数合法使用的食品添加剂要明确，要严重。反式脂肪酸会增加冠心病之类疾病的发生率，但是一份含氢化油的咖啡伴侣或者炸鸡腿——尽管咖啡伴侣和炸鸡腿中并不必然含有反式脂肪酸，也并不比一份红烧肉的风险大。如果沿着这样的思路把这种名单往下列，我们会发现：几乎没有什么食物是“完全安全”的——许多我们认为“安全”“健康”的食物，仅仅是因为我们长久以来不知道其中的“有害成分”；而许多我们深恶痛绝的食物，也仅仅是因为我们了解了它们潜在的危害。而前者，有时候比后者还大。

皇冠烤肉是一种特殊的烤肉，它是用腰肉的肋骨部分做成的。肉块被绑成一个圆圈，烤好的肋骨像一个皇冠。典型的是，这道菜是用某种填料填充的，橄榄油常出现在正式活动和重大节日聚餐中。
橄榄油，可以用来腌制皇冠烤肉。
，小牛肉是皇冠烤肉的典型选择。腰肉切自上背部的后部，肋骨的通常被修剪，以便从烤肉中突出出来。较小的烤肉可以用一部分腰肉来做，而较大的烤肉则是将多个腰肉连接在一起。烹饪后，传统的做法是用带褶边的纸帽子来装饰排骨的末端。因为骨头上煮的肉往往更嫩更美味，所以这道菜的味道和汁液通常都很丰富。
猪肉，羊肉和小牛肉是皇冠烤肉中常见的肉类。
馅料可由多种配料制成。出于食品安全的考虑，许多厨师更喜欢将馅料分开烹调，确保馅料和烤肉都煮熟了。在烤肉时将馅料放在烤肉中会减慢烹调时间，这可能会导致肉变干，或在某些地方未煮熟。一旦这两种成分都煮熟了，如果需要，可以在烤箱中进行短暂的组合和加工。
要准备皇冠烤肉，把烤箱预热到325华氏度（160摄氏度），根据需要把肉腌好，简单的调料可能包括橄榄油、盐、胡椒和普罗旺斯药草当烤箱变热时，放入烤肉，煮到猪肉的内部温度至少达到160华氏度（70摄氏度），如果想要一种潮湿的、略为罕见的皇冠烤肉，烤羊肉和小牛肉的内部温度要稍低一些。在上桌之前，把烤肉取下，让它稍作休息。可以滴一些用来制作肉汁，可以和皇冠烤肉一起食用。由于上菜过程可能会有点混乱，一些厨师喜欢在餐桌上简单地展示一下烤肉，然后再把烤肉拿回厨房分割。

"混合烧烤"一词通常是指在同一烤架表面上烘烤的各种物品的组合。烧烤是在火焰或热的上方，在平坦的网格上烘烤任何食物。虽然混合烧烤初是用来指烤肉的集合，随着时间的推移，它的用途变得越来越广泛。
培根是混合烧烤中使用的经典肉类。
肉和蔬菜块放在烤肉架上。在美国，这种烤肉通常被称为"烤羊肉串"，以纪念它起源于中东。
在美国餐馆里，混合烤盘意味着很多不同的东西。通常，提到混合烤肉的菜单项将表明肉和蔬菜一起烤在同一个盘子里。在其他类型的餐厅，如火锅餐厅，混合烧烤只能指肉类。
经典的混合烤肉包括排骨、鸡肉、肝脏或肾脏、培根和其他红肉。这些通常与蔬菜一起在混合烧烤菜肴中烹调。一些餐厅提供定制的混合烧烤。其中许多被称为"蒙古烤肉"餐厅，并在美国流行起来。
混合烤肉通常不是素食者的选择。顾客可以仔细查看混合烧烤菜单项，看看是否它包括蔬菜或不包括蔬菜，许多容易点混合烤肉的人对不同种类的肉（包括器官肉）非常热衷，希望一次品尝各种各样的食物
随着现代餐厅服务的所有问题，混合烤盘是受关注的，由于食品安全对于那些有可能迅速腐烂的肉类食品来说是重要的。在一家提供混合烤肉架和类似物品的餐馆里寻找当前的健康检查。它也可以帮助查询各种肉类的来源，因为肉类的质量因地而异。
是一种让餐厅通过单一菜单项为顾客提供更加多样化的就餐体验的方式。看看不同的餐厅是如何创造一个混合烧烤选项的，这是很有趣的。这些类型的菜肴可以是外出就餐时尝试更多新食物的好方法，尤其是第一次在餐厅就餐时。

羔羊胸肉是从动物下腹切下的一块羊肉，包括肋骨和部分胸肉。这部分羊肉相对便宜，因为有些人认为它比传统的烤羊肉或排骨更肥。如果烹调得当，羊胸肉会减少一些脂肪含量，但保留了大部分的肉，尽管这道菜的肉比其他羊肉少。它可以在炖汤或炖菜中添加丰富的调味料，也可以烤、烤，或者磨碎。有些人用羊胸肉来做羊肉培根。
羊肉是一种脂肪含量高的肉类菜肴。
羊肉位于动物颈部和肩部的下方，但在羊肉前腿的小腿上方。这一点与肩或小腿相比，该区域的运动量较少，这使得它的脂肪含量高于其他部位。从肋骨和胸板的前部，动物的这一区域有软骨和骨骼，但也有一些肉。某些人喜欢吃脂肪多的肉块，因为它能制造出味道和多汁，但另一些人喜欢这种动物更瘦肉的部分，因为羊肉通常比其他羊肉便宜得多，这是因为羊肉的脂肪含量较高，而且有些人很难烹调。历史上各种文化都有吃羊肉的习惯，因为羊肉在许多菜肴中都很好用，比如汤和炖菜，在那里，大部分的脂肪会通过长时间的烹调而溶解。中东、印度和澳大利亚的菜肴中有许多羊肉的食谱。
如果在这个过程中投入足够的注意力，准备和烹调羊肉并不太困难这一块肉在腌制、烧烤或烤箱烘烤之前，都需要把肥肉切掉。它也可以放在液体中，长时间炖煮，以融化脂肪和结缔组织，把肉和骨头留在菜里。烹调羊肉重要的部分，不管是什么风格，都是用相对较低的热量烹饪时间长。无论是在烤架上，在锅里，还是在烤箱里，这种方法都能保证肉的嫩度。

根据厨师的喜好和对肚皮本身的预期效果，可以有很多种不同的烹调方法。制作这种肉块常见的方法之一就是腌制和熏制；这就产生了一种在美国通常被称为培根的食物。猪肚也可以炖很久，慢炖，比其他肉块更经得起这种烹调方法。炖过的猪肚可以搭配多种不同的配菜，虽然它也可以在炖后烤成不同的质地。
盐腌和吸烟是一种很流行的准备猪肚的方法。
，猪肚是从猪的腹部或腹部切下的一块肉。虽然不同的肉块有不同的质地和成分，但一般来说，它是由肉和脂肪交替组成的。有不同品种的猪可以产生不同性质的猪肚这种切法在不同品种之间相当相似。猪肚的制作方式可能会有很大的差异，并决定了肉肚的质地和使用方式。
猪肚经常与猪肚一起食用玉米粥。
猪肚常见的制作方法之一是腌制和熏制猪肉。腌制通常包括干摩擦的盐，有时还有其他成分，这些盐可以放在肉上。这样可以把肉里的水分抽出来，为细菌创造一个不适宜细菌生长的环境，增加肉的自然风味。用这种方法制作猪肚时，通常被称为培根
制作猪肚的方法多种多样。
猪肚也可以用于多种不同的菜肴，炖煮是一种常见和的准备肚皮的方法。由于其脂肪含量高这一块肉，很适合长时间的烹调和炖煮，不会有不愉快的质地。炖肉所用的液体类型因不同的食谱和烹调方式而异，而且红烧猪肉在许多亚洲菜肴中都很常见，在美国烹饪中也越来越受欢迎。一旦猪肚被炖过，可以放在米饭上，也可以放在玉米面上，也可以从炖过的液体中去掉，烤得更硬，即使是酥脆的外表。
猪肉肚被用来制作熏肉。
，培根包扇贝。
猪肚可以炖慢煮。
猪肚通常用盐和香料干摩擦调味。
猪肚猪的下腹，只是许多可能的猪肉切块之一。

银边牛肉是从牛的尾部，在臀部和尾部之间的一块无骨的牛肉。厨师们用很多不同的方法来准备和烹调牛肉，根据他们做的菜的要求，盐和胡椒是烹调肉时常用的调味料，有些厨师喜欢先把肉炖熟，再在烤箱里慢慢烤，使熟后的肉尽可能多汁。牛肉块可用于红酒红烧牛肉等食谱中洋葱果酱和日里亚基牛肉。
牛肉银丝可以很容易地切成单独的牛排。
不同的牛肉切段来自牛的不同部位。牛肉银丝面来自顶部后方。厨师可以找到从动物的尾巴和臀部之间看到的肉块。厚的侧翼在银边切口的正下方，而动物的腿在下面。上部是牛肉银丝的另一个名字。
厨师可以使用各种不同的方法来烹调和制作牛肉银丝。
银丝牛肉周围有一层薄薄的脂肪，切口不含任何骨头。这些品质决定了切牛肉时常用的方法。围绕着它的薄薄一层脂肪意味着烹调过程中关节保持湿润，因为凝固的脂肪会变成液体并流进肉里因为它不含骨头，而且很容易切下，所以经常被切成单独的牛排。
厨师通常在准备烹调用的牛肉银丝时调味和炖肉。常用的调味料是盐和胡椒粉，但在某些情况下也可以添加其他调味料肉在放入烤箱之前，先在油中浅炸至褐色，这样可以关闭肉的毛孔，防止脂肪在烹饪过程中流失。肉中的脂肪含量增加，当肉完全煮熟时，肉的汁液就更多汁了。
涉及牛肉银丝的食谱通常需要在烤箱中烤制整个肉块然后切成片食用。肉块包括在食谱中，比如炖牛柳、红葡萄酒和红洋葱果酱炖牛肉。这些食谱都包括把肉烤成一个整体，然后加上酱汁和一些蔬菜，而且是银杉典型的菜谱，也可以做一些更具异国情调的菜谱，比如烧牛肉，但这些菜谱通常是在烹调前把肉切成小块。