一、面粉中的蛋白质营养价值很低不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自于小麦，但是不同的加工工艺获得的面粉其蛋白质含量略有差异。全粉（或叫“头粉”）是所有能够从小麦中取出的面粉，蛋白含量在13～15%左右。从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”，蛋白含量大概11～13%，而剩下的“清粉”则可能高到17%。根据蛋白含量的不同，面粉通常被分为“高筋”“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白含量可达14%，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。面粉中的蛋白主要是通常说的“面筋蛋白”。它的氨基酸组成跟人体需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸，它含得很少；而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用一个“蛋白质消化校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有0.25。也就是说，如果只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白将会是上诉几种“优质蛋白”的4倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏源，大约有1%的人对它过敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”，在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。面筋蛋白在食品中的作用只要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉。

选择的肋眼牛排取决于你准备的方式和你个人的口味偏好。做出决定的主要方法是检查牛排中大理石花纹的水平，或者说脂肪含量。高水平的大理石纹通常与的肋眼有关，而且在如果你住在美国，你也可以看看美国农业部（USDA）的标签。上等的肋眼牛排会被标上"USDA prime"分类，虽然标有"选择"字样的牛排通常适合烧烤。
的是肋眼牛排。
，这些牛排的主要特征是顶部有一条白色脂肪带，这是"肋眼牛排"中"眼"的来源。这是一种典型的肉质非常嫩的肉块，虽然质量较低的肋眼可能会比较坚韧，但在选择好的肋眼牛排时，一定要知道自己在寻找什么。
它以肉质细嫩、味道鲜美而闻名。
选择好的肋眼牛排时，首先要注意的是高度大理石花纹。如果肋眼肉中有很多白色斑点，这意味着牛排的脂肪含量很高，煮熟后的牛排应该是嫩而有味道的。低质量的肋眼切块没有大理石花纹，而且往往更硬，味道也不那么好；当然，如果你想减少脂肪和胆固醇，这可能是一个比较好的特点在美国，美国农业部有三种不同种类的牛排，它们也可以帮助你选择牛排。"上等"肉排是的，而"精选"肉排对烤肉还是有好处的，"精选"牛排通常更适合炖菜。
还有一些其他因素可以帮助你选择的肋眼牛排。如果你喜欢牛排，然后你可能会选择一个肋骨眼，当你煮的时候，这些牛排往往更嫩，而且有和牛排骨一样的骨头。选择一个来自肋骨中部的牛排也是一个好主意，因为这是嫩的切口。从末端切出来的，而不是中间，往往有一个粗糙的纹理，你应该尽量识别和避免，如果可能的话。

炖是一个烹饪术语。它的意思是把食物迅速放入热脂肪中煮成褐色，然后在低温下用液体煨几个小时。它传统上用来嫩化肉块或家禽，但蔬菜和鱼也可以炖。炖是一种常见的西餐，通常需要炖。这个词来自法文术语"braiser，意思是"热炭"。
圆牛排是炖牛肉的理想选择。
有些厨师在褐变后用慢炖锅来煨食物。慢炖锅使用低热量，但是食物长时间浸泡在烹调液中会变得很嫩。食物也可以在火炉上炖，只要盖上炖过的食物的锅，并经常检查火或火，以确保液体不会沸腾。炖煮液可以包括肉或蔬菜肉汤、葡萄酒或果汁。
It和039；这是一道常见的菜，作为菜肴的一部分。
炖菜的第一步是用一种可选择的调味料调味，然后在非常热的锅里加热黄油、油或猪油。当食物的所有面都变成褐色时，在锅底加入一点煨汁，使锅底的褐色部分变松软，这一过程称为脱胶，然后加入炖汁，锅盖上锅盖，放在炉子上炖，或放在炉子里，用小火加热，通常不超过350华氏度（177摄氏度）。根据食物的数量和种类，炖煮时间可以从一到五个小时不等。
肉汁可以用各种肉类的锅滴制成
如果在同一道菜中同时炖肉和蔬菜，是为蔬菜制定更快的烹调时间，肉熟后应将其取出，待肉熟后放回锅内。然后将液体取出，加入面粉搅拌至浓稠，制成肉汁或肉汁，或者只在上面浇上炖汁。一些的炖肉切块是烤肉，排骨和坚硬但脂肪多的肉块，称为胸肉。鸡肉也可以炖，人们认为是把整只鸡或骨头放在鸡的部位而不是去骨的部位炖，可能太嫩了。像剑鱼这样的肉质坚硬的鱼也被认为炖得很好。
可以用慢炖锅炖肉。
炖肉块的大小应该相同。

卤水袋是一种不透气的袋子，用于将不同种类的肉和蔬菜浸泡在事先准备好的盐水溶液中。一般来说，这些袋子是透明的，由坚固的塑料制成，可以轻松承受一个大火腿或火鸡的重量。不要把盐水袋和烤袋混淆，用来在烤箱里烹调食物。绝不能在任何热量周围使用盐水袋，不同尺寸的食品袋不应被重复使用指必须进行的腌制活动。对于小的肉块，有一次腌制一到两块肉的袋子是理想的。较大的袋子可以同时腌制几块肉，比如用四块猪排腌制一顿家庭餐。甚至还有一些袋子是整只火鸡或一排排骨的理想选择。
的可能包括严重的胃痉挛和。
从外观上看，盐水袋看起来非常像冷藏袋。一端是打开的，这样就可以把肉或蔬菜和卤水一起插入。然后用现在常用的压榨机和密封盖将末端密封起来，并用各种各样的储存袋密封。一旦密封，盐水袋就密封了卤水香料的味道，并允许它们注入食物。
卤水袋是非常有用的。可以用少量的卤水混合物来腌制大块的肉。不时地，盐水袋可以根据需要旋转或转动，以确保盐水均匀地渗透到肉中当食物经过适当的卤水处理后，将盐水倒掉，并将卤水从袋子中取出。
通常，建议不要尝试清洗和重新使用盐水袋。相反，一个用过的袋子应该被丢弃，一个新的袋子用于下一个盐水项目。这有助于减少残留的细菌污染食物的机会，从而减少的可能性。
找到不同大小的盐水袋并不难。肉店通常都有这种袋子，与许多特色食品市场一样，一些超市也有小尺寸的袋子，而餐馆供应商店则是寻找大袋子的好地方。虽然比标准的盐水袋稍贵一些，但价格很容易被卤水处理完成后的清理时间所抵消。

位于牛的侧翼上方，在下背部的牛腰肉前面，有一块珍贵的里脊肉。屠夫和厨师经常把这中间的腰肉切成一些名的牛排块，从T型骨到菲力牛排，这种肉的嫩度来自于它来自于一些下背部肌肉的事实，而这些肌肉可能不是奶牛经常使用的——上腰部和里脊的烹饪食物。
Porterhouse牛排来自于牛的短腰肉。
许多上等牛排都来自于短腰肉。以19世纪使其出名的纽约俱乐部命名，Delmonico或club steak就来自于这一部分。T型骨和Porterhouse也都是按照这个顺序排列的，沿着脊柱向下。菲力牛排和纽约长条也来自于短腰肉。与前面的肋骨部分一起，短腰肉是一种所谓的牛中间肉，因加工不足和轻微大理石纹而备受推崇。
一些嫩的烤肉，字面上叫做牛里脊肉，或是沙多布里昂牛排。这些烤肉通常都含有来自短腰肉和牛里脊肉的肉。当切得很厚的时候，这种肉也会产生里脊肉，这里也生产牛排。这个部门负责德尔莫尼科斯牛排和长条牛排。还有一个产品是牛排中的骨头。T型骨是这个地区的一种切法；另一种是porterhouse，它是由19世纪早期的一位英店老板命名的
屠夫和厨师必须学会如何将牛的多个部分（或原始部分）切除并适当地分食，每一部分的烹饪方向通常略有不同。例如，在短腰肉和牛里脊牛排后面，加工良好的圆面包或臀部，通常用于碎牛肉和烤牛肉在短腰肉的前面是肋骨部分，它生产牛肉排骨、上等肋排和里脊牛排；下面是侧翼，也可以做牛排和小烤肉。其余的主要部分包括从前到后的胸肉、盘子和侧翼以及颈部和肩部肌肉发达的卡盘部分。

谣言：

的人睡前喝点小酒能够，酒精能帮你入睡。

辟谣：

>>营养师团解惑

睡前”小酌“反而不利于睡眠！

睡前少量饮酒会引起兴奋，反而睡不着；即便大量饮酒，使受到抑制而产生困意、昏昏欲睡，更是对人体有害无益。

因为大量饮酒引起的3~4小时短暂酒精效应消失后，睡意便会消失，身体还会出现、等交感神经兴奋的，这时人反而容易惊醒，甚至是。

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高温油炒菜的时候会达到油的发烟点，不仅破坏油的营养成分，还会产生反式脂肪、烷类和苯类等有害物质。所以炒菜不宜高温，选择低温烹饪，热锅温油时炒菜，不仅留住营养，还能留住食物新鲜口感。

香油、亚麻籽油、橄榄油是低饱和度油，更适合凉拌、蒸菜、做汤；

花生油、茶籽油和各种调和油，更适合用作炒菜、红烧和烧烤。

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酱油是由大豆、小麦等经发酵而酿成的液体调味品，除了水之外还含有盐、部分氨基酸、糖、有机酸等营养成分。

由此可见，酱油中不含黑色素，也不含任何导致黑色素生成的感光成分。一般的酱油为红褐色，有些颜色特别深的酱油中添加了焦糖色，但是这种色素也不会增加皮肤中黑色素的形成哦。

>>营养师团解惑

紫外线杀菌处理过的食物不会致。

因为紫外线的杀菌原理是用一定纳米的波长破坏细菌和的DNA分子，使细菌和无法繁殖。

与加热杀菌的方法相比，紫外线杀菌不会破坏食物的营养成分和味道，也不会产生，用紫外线杀菌过的食物是安全可食用哒。

辟谣：注册营养师团中国好营养科普达人

辟谣：徐维盛中国预防控制中心营养与健康所

苹果粉是一种用烤箱烘烤的甜点，它将苹果片、糖和香料与面粉和燕麦制成的面层结合在一起。它通常是热的，通常在旁边放一勺冰激凌或者覆盖一层搅打过的面层。虽然制作苹果屑有很多技巧，但重要的考虑因素是不同的香料以及厨师可以使用的口味，坚果和水果可以添加到各种各样的食物中，选择和准备苹果的小贴士，这些苹果构成了甜点的馅料和健康选择。
苹果。
可以使用许多不同的香料和其他风味成分使苹果碎。除了红糖或砂糖外，许多厨师将肉桂和柠檬汁与苹果混合，使它们既有酸味又有更宜人的味道。香草和肉豆蔻是常见的配料。少量的盐也可以作为苹果粉配料的一种受欢迎的配料，因为它与甜点中的甜味形成鲜明对比。
许多人喜欢在苹果碎屑中使用酸苹果奶奶的苹果。
添加坚果或其他东西是很常见的水果到苹果碎，这会改变甜点的味道或质地。一些厨师会选择将少量的蓝莓或黑莓与苹果混合，这样既能提供颜色，又能提供多种风味。大黄是另一种有时添加到苹果中的配料，可以增强而不是抵消某些人的酸味苹果可以用来做苹果粉或葡萄干
在选择制作苹果脆皮的苹果时，厨师必须首先决定甜点的口味，标准的做法是用烤苹果，但有时更喜欢酸酸的品种，比如史密斯奶奶。有些厨师更喜欢用味道更中性的苹果，比如说红烧苹果，常见的做法就是把苹果切成薄片，但也可以将其切成小块，或在搅拌机中捣碎，然后再与其他配料混合。
苹果屑可以制成更健康的甜点，方法是在配料中使用全麦面粉，而不是白粉。有些厨师喜欢少用糖，会选择枫糖浆；或者，他们可能会使用更甜的苹果还有葡萄干。用不含氢化油的人造奶油代替黄油也是很常见的。
尽管它们很快变软，但有些人更喜欢面包屑中红色美味苹果的中性味道。

吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。 吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。 吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。 吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下： １?吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。 ２?吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。 ３?吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉

    产后喝汤在我国很多地区都有悠远的历史，产妇分娩时出汗、、体力消耗大，但却进食较少，因此在产后初期，需要补充比平时更多的液体，其中喝汤、喝粥则是大多数人的选择。但是，很多生过孩子的人发现，产后立即开始喝浓汤未必对身体有益，还可能会导致宝宝出现等不良反应。那么，这是怎么回事呢？

    对于产妇来说，产后立即喝浓汤不是好事。黑龙江省围产医学会主任委员蔡雁表示，如果哺乳期妈妈摄入过量汤水，产奶量大于喂养量，非常容易造成乳汁过剩。而且，因营养汤水中脂肪含量高，使乳汁变得黏度高、浓稠不易排出，过多的高脂肪奶水会淤滞在产妇的乳腺导管中，导致，严重者可出现全身发热或形成；而对于新生儿来说，高脂肪浓汤使妈妈分泌高脂肪奶水，本就胃肠功能娇弱的宝宝们对此根本“无福消受”，往往会出现等不良反应。

    因此，蔡雁提醒，新妈妈产后两周内切勿过快摄入营养汤水。另外，给产妇熬煮“月子汤”时，应该注意以下3点：

    1.现做现喝。有些家庭一天给产妇煮一大锅营养汤，但是多次加热会造成营养流失，因此给产妇准备的营养汤是现做现喝；

    2.月子汤的材料一定要新鲜，宜选择一些脂肪较低的肉类，如鱼、瘦肉、去皮的禽类、瘦排骨等，蛋花汤、豆腐汤、蔬菜汤、面汤和米汤也是不错的选择，还可根据产妇的需求，加入对补血有帮助的煲汤材料，如红枣、红糖、猪肝或者阿胶；

    3.餐前不宜喝太多汤，以免减少食量。对于需要营养补充的产妇而言，应该适当增加而不是减少食量。餐前喝汤的话，建议喝半碗到一碗，饭吃到八九成饱后，可以再喝一碗汤。（张磊）

选择的鳄鱼肉取决于你自己的口味，以及你特别想要的是什么。通常认为尾段是味的鳄鱼肉，尽管个人喜好可能不同。其他类型的鳄鱼肉，如肋骨和腹部，颜色较深，而且通常味道更浓，这可能是你所追求的。尾巴上还有一部分被称为里脊肉，这通常是非常受欢迎的。短吻鳄的味道也会有所不同，这取决于它们是农场饲养的还是野外捕获的，嫩、味的肉通常来自于不到6英尺长（约2米）。
有两种不同的鳄鱼，一种在北美，另一种在中国。扬子鳄被列为极度濒危物种美洲鳄的种类非常丰富，在美国东南部随处可见。这两种鳄鱼都被人类食用，尽管美洲鳄因其肉和皮而被广泛养殖，而且许多州每年的狩猎季节也很短。短吻鳄的肉和鸡肉的味道相似，青蛙腿，或鱼，虽然软质有时被比作小牛肉。
鳄鱼肉。
人们食用的鳄鱼肉大部分来自尾巴，虽然的切法取决于你个人的口味。短吻鳄尾肉是白色的，味道温和，可以在许多需要海鲜、鸡肉或小牛肉的食谱中作为替代品。切过谷物的肉通常是嫩的，来自不太老或不太长的动物的肉也是如此2岁和6英尺（约2米）长是味的典型上限，嫩肉。
鳄鱼肉的其他切块也可以很好地适应不同的用途。鳄鱼肋骨和中段肉比尾肉颜色更深，味道更浓。排骨和中段肉的质地也更粗壮，有点像猪肩肉。这些肉和腿肉一起，非常适合用于汉堡、炖菜、香肠和地方菜肴，如jambalaya和Etoufee。
寻找的鳄鱼肉时，另一个要考虑的因素是它是如何饲养的。农场饲养的鳄鱼肉尝起来像鸡肉，野生短吻鳄通常被认为更像鱼。这两种肉都不一定是上等的，尽管你的个人口味或你计划制作的食谱可能更适合某一种来源。
鳄鱼。