果胶在相对湿度环境下的吸湿率
在20%的湿度环境下，果胶和改性果胶的吸湿性能相差不大，略优于骨胶原蛋白，比甘油的吸湿效果差；在50%的湿度环境下，果胶和改性果胶的吸湿性能相差不大，略优于骨胶原蛋白，比甘油的效果要差；在65%的湿度环境下，果胶和改性果胶的吸湿性能相差不大，略优于骨胶原蛋白，比甘油的效果要差。
果胶在相对湿度环境下的保湿率
在20%的湿度环境下，果胶和改性果胶的保湿性能相差不大，要优于骨胶原蛋白和甘油；在50%的湿度环境下，果胶和改性果胶的保湿性能相差不大，要优于骨胶原蛋白和甘油。在4h以后，改性果胶的保湿性能和普通果胶相比，性能反而下降，这可能与改性果胶的分子量和酯化度较低相关；在65%的湿度环境下，果胶的保湿性能要优于改性果胶、骨胶原蛋白和甘油，以普通果胶的保湿性能最好。果胶和改性果胶的保湿性能均优于甘油和骨胶原。
不管在哪种湿度环境中，果胶和改性果胶的吸湿性能相当，略优于骨胶原，和甘油相比，效果较差。因此在开发吸湿产品方面，果胶和改性果胶的开发优势和甘油相比并不占优势。
在不同的湿度环境中，果胶和改性果胶的保湿性能要优于骨胶原蛋白和甘油，普通果胶的保湿效果要优于改性果胶，因此，在开发保湿产品方面，果胶有较好的优势，果胶的保湿性能随分子量的降低可能会逐渐下降。
果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受消费者喜爱。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻的常见胶凝剂主要有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶及魔芋胶等。
因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足;琼脂制成的果冻凝结速度快，质地均匀，但是果冻弹性差。因此，市售果冻通常是由2种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。
虽然海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。海藻酸钠是一种亲水性胶体，与卡拉胶和魔芋胶等其他胶凝剂均具有协同增效作用，并获得一种热不可逆的果冻。因此，开发海藻酸钠与不同的胶凝剂复配使用，可以获得不同品质的果冻产品。
罗望子胶是一种从罗望子中提取的具有稳定、乳化及增稠等作用的多糖类物质，其具有很强的胶凝作用，受pH的影响较小。与相同浓度的果胶相比，罗望子胶形成的凝胶强度更高，且具有优良的弹性、保水性和口感。综合罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯的凝胶特性，将三者进行复配作为复合胶凝剂有望获得具有一定营养价值、品质优良的新型果冻。那么，这三者对牛奶果冻有什么影响呢?
1、罗望子胶、海藻酸钠和葡萄糖内酯的添加量对果冻的硬度和咀嚼指数的影响较显著，而对果冻的其他性质如弹性指数、内聚性和持水率影响相对较小。白糖的添加量对果冻的硬度、咀嚼指数和弹性指数的影响较大。
2、以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配型胶凝剂制备牛奶果冻，通过单因素实验确定了牛奶果冻的较优配方：罗望子胶添加量为0.40g、海藻酸钠添加量为0.45 g、葡萄糖内酯添加量为0.25 g、白糖添加量为8.0 g、柠檬酸添加量为0.02 g、牛奶添加量为30.0 mL，凝胶温度为60 ℃。在此配方下制成的果冻质地均匀，凝胶强度适中，有良好的弹性和持水性。
明胶是由动物皮肤、骨骼、肌腱、软骨等结缔组织经酸、碱或酶法水解得到的一-种高分子蛋白质，由于明胶具有良好的热可逆性和胶凝性，常作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品、医药和化妆品等行业中，以提高产品的稳定性和弹性。明胶因其独特的性质而广受消费者欢迎:质地柔软，人口即化。明胶的应用受其凝胶强度、凝胶速率和热稳定性等因素的限制。近年来，利用酶联和多糖改善明胶特性受到关注，并在食品产业得到认可。
低酯果胶是指酯化程度低于50%的果胶。低酯果胶凝胶主要通过自由羧基与钙离子进行桥联而形成缔合区，广泛应用于饮料和乳品工业，其凝胶性质在医药和食品产业有较高的功能性价值。已有研究表明低酯果胶与明胶复配具有良好的协同增效性。谷氨酰胺转氨酶，它通过催化r-酰胺基和ε-氨基之间的ε-（7-谷氨酰基）赖氨酸共价键，在蛋白质分子内和分子间引起共价交联。因此可以利用谷氨酰胺转氨酶改善明胶的功能特性。
明胶-低酯果胶在酸奶中的应用
凝固型酸奶是牛奶添加适量的增稠剂并经乳酸菌发酵而制得的乳制品。但凝固型酸奶由于受运输条件、发酵环境等因素的影响，容易出现乳清析出、凝固性差等不良现象。为改善酸奶的质量，常常在酸奶中添加稳定剂，它可以提高酸奶的持水力以迎合消费者的喜好。
酸奶制备
复原乳100mL+8g白砂糖+明胶、果胶→均质（20MPa）→加热灭菌（90℃，10min）→冷却至45℃→加入适量谷氨酰胺转氨酶→接种0.07%菌种发酵（43℃，5h）→后熟（4℃，24h）。
明胶-低酯果胶对酸奶感官的影响
低酯果胶添加量一定时，增加明胶的使用量，酸奶感官评分上升，但当明胶处于0.5~1水平值时，酸奶的感官分数反而下降。因为明胶在低浓度下就具有高黏度，明胶含量过高，酸奶流动性降低，口感较差。
明胶和低酯果胶对酸奶的感官产生交互影响，说明二者存在协同增效作用。当明胶添加量一定时，谷氨酰胺转氨酶对酸奶口感也有相似的影响，但二因素的交互作用不显著。低水平谷氨酰胺转氨酶提高了酸奶的黏性。当谷氨酰胺转氨酶添加量一定时，低酯果胶的添加量逐渐增大，酸奶的感官评分先升高后降低。
专业评分小组一致认为添加了果胶的酸奶口感更好，这是因为酸奶和果胶的交互作用导致蛋白分子展开，促进疏水基团聚拢，这些基团为挥发性物质提供大量固定位点，因此增加了酸奶的香气。低酯果胶与谷氨酰胺转氨酶交互作用的等高线呈椭圆形，响应面呈倒钟形，说明二因素协同作用及其显著。
明胶-低酯果胶对酸奶硬度的影响
酸奶的凝胶网络结构与酸奶的硬度有关，并对酸奶的黏稠性有显著影响。理想的酸奶硬度为300~350g，在这一范围内被广大消费者接受。三种稳定剂对酸奶硬度都有显著影响，硬度随着明胶与果胶添加量的增大而增大，这与凝胶硬度规律一致。随着明胶与果胶水平提高，乳清和酪蛋白结合能力增强，因此酸奶凝胶网络结构更加稳定，而谷氨酰胺转氨酶的存在导致蛋白质交联能力的提高，因此酸奶硬度增大。根据等高线图可知，明胶与果胶、明胶与谷氨酰胺转氨酶对酸奶硬度有明显的协同效果，果胶与谷氨酰胺转氨酶的交互作用不明显。以上结果表明通过优化明胶、果胶、谷氨酰胺转氨酶的添加量和配比可以获得合适的硬度。
明胶-低酯果胶对酸奶持水率的影响
持水率是反映酸奶稳定性的一项重要指标。低酯果胶含量一定时，明胶添加量越大，越有利于酪蛋白形成稳定的凝胶网络结构，增加酸奶持水率。明胶含量一定时，随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，酸奶持水率先增大后减小，这是由于谷氨酰胺转氨酶与酸奶中蛋白质发生交联，导致凝胶渗透力下降，使得更多的自由水锁在酸奶的凝胶网络中。果胶在低水平下会增大酸奶的保水性，据报道，由于果胶和牛奶酪蛋白胶束的表面上的结合，抑制乳清分离，从而提高发酵乳的持水率。但针对酸奶的持水率，三者的交互作用不明显。
在一定范围内，随着低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶的分别复配添加，明胶可获得更理想的流变和质构性质，且同时添加低酯果胶和谷氨酰胺转氨酶时效果更明显，说明二者与明胶之间的协同作用能够叠加。当明胶0.4775%、低酯果胶0.0685%、谷氨酰胺转氨酶0.0675%时，酸奶口感良好，硬度适中，持水率高。
I型卡拉胶主要是从刺麒麟菜和异枝麒麟菜中提取的高分子亲水性多糖海藻胶，一般为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭、口感粘滑。I型卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、保湿、成膜及稳定分散等优良等特性，可广泛应用到乳制品、肉制品、糖果、果冻、布丁、膳食补充剂、药品、化妆品及保健品等领域。
l型卡拉胶在所有D-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-D-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。l型卡拉胶可溶于冷、热水，加热后可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶；在钙离子的作用下，可形成有弹性和凝聚力的凝胶，且不会脱水收缩。
I型卡拉胶在食品中的应用
1、果冻、鱼冻
I型卡拉胶胶形成的凝胶弹性大、析水量少、凝胶经冻结、解冻也很少析水，于是常用在果冻、鱼冻等食品中作为凝胶剂。
2、调味料
稀释的l型卡拉胶可用于香气调味料中，在制作时，将卡拉胶分散在常温水中，加入氯化钠，形成有效悬浮微粒状物质及延长货架期的可逆性凝胶的凝胶，可延长调味料的货架期。
3、乳制品
I型卡拉胶还可用于仿制奶、炼乳中，作为乳化稳定剂。运用可逆的I型卡拉胶胶凝体悬浮性质可用豆奶和消毒牛奶饮料的制作。
4、水果饮品
水果饮品冲剂一般含糖或甜味剂、酸、香精，I型卡拉胶或κ-型卡拉胶在制成的饮品中含量为0.1%或0.2%就可提供良好的质感和令人愉快的口感。
5、甜食
I型卡拉胶能形成柔顺的有弹性的凝胶且形成的胶不会在室温下融化，对于在不需使用冰箱的场合很有用，它形成的凝胶不会随老化时间延长而变硬，对于即可使用的甜食是很重要的，但是它的融点较高，致使产品的口感下降。
6、低热型产品
I型卡拉胶和k-型卡拉胶的混合物与纯净的刺槐豆胶复配可用于生产低热型产品，其中酸的加人必须在处理后期，以防止卡拉胶的过度水解。
7、啤酒
由于I型卡拉胶具有与蛋质作用后快速形成蛋白质一多糖体絮状沉积的性能，可用于啤酒糖化醪中除去导致啤酒发浑的蛋白质，使用时因沉积物流动且易分散，通常利用k-型型卡拉胶与I型复配，这样将形成坚实，不易被冲散的絮状沉积物用量可低达30~60×10-6。
8、其他
高浓度时，I型卡拉胶形成柔软有弹性胶凝体适用于各种各样的牙膏、肉罐头和宠物食品。
琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途。
同时在进行生物实验时，在制作微生物的培养基的过程中，可以通过添加琼脂作为凝固剂来将液体培养基转化为固体培养基或半固体培养基。(加入琼脂的固体培养基与液体培养基相比优点在于操作简便，通气问题易于解决，便于经常观察研究等。)
阿斯巴甜应标示为"阿斯巴甜（含苯丙氨酸）"。
依据条款——《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）问答（修订版）：
二十九、关于食品添加剂通用名称标示注意事项
（五）根据《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，阿斯巴甜应标示为"阿斯巴甜（含苯丙氨酸）"。
食品胶是在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。食品胶一般具有这样一些特性：在水中有一定溶解度;在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度，在大多数情况下具有非牛顿流体的性质;一部分食品胶在一定条件下可形成凝胶和薄膜。随着食品工业技术蓬勃发展，现今开发出的多种新型食品胶在凝胶糖果中有巨大应用前景。
1、亚麻籽胶
亚麻籽胶是一种新型天然食品胶，与同类产品相比，具有粘度大，乳化性能优异，发泡稳定、保湿性和悬浮稳定性突出等特点，可形成弹性很好的软质凝胶，具有一定的耐酸碱能力。同时，还与黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等胶体具有一定的协同作用，对酸、碱、盐、加热和冷冻等作用比较稳定，与食品中其他成分也有很好的相容性。
2、凝结多糖
凝结多糖是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类总称。凝结多糖的凝胶特性介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间，并且在pH3～9.5稳定，而琼脂在pH4.5以下就不能形成凝胶。凝结多糖形成的凝胶能迅速吸收蔗糖，适于加工软糖。
3、结冷胶
结冷胶具有适宜的风味释放性、高热稳定性、在口中易融化、透明度高、凝胶的时间和温度可变动、不需或稍微加热即可成凝胶[凝胶受pH值影响(pH值介于3.2～7.5之间)]、产品稳定、具有多样的组织特性，是继黄原胶之后又一能广泛应用于食品工业的微生物代谢胶。
4、普鲁兰多糖
普鲁兰多糖在制作软性咀嚼胶糖时要加入改进品质的胶体物质，其中普鲁兰糖(用量为1%～4%)比其他一些胶体的应用效果更好。添加普鲁兰多糖能保持糖体适度的延伸性，制作时不龟裂，有适当的硬度，耐咀嚼，香味保持时间长，耐储存的特点。若单独使用普鲁兰多糖，不添加其他胶类物质也可制成富有咀嚼性的软糖。
食品胶在糖果工业中的应用主要取决胶体的种类、来源、聚合度、分子量及胶溶液浓度、温度、pH值、盐及非盐物质等的影响;加工过程中的热、冻融、搅拌、混合、均质等操作程序也会对胶体产生影响。这些新型食品胶其亲水性、成胶性、弹性及透明度等物理与化学性能，远远超过淀粉、琼脂、明胶等传统食品胶。国内外研究表明 这些新型食品胶与传统食品胶的协同效性佳，利用这种相互作用更能拓宽其他食品胶的应用范围。
甘薯变性淀粉在内酯豆腐中的应用
用右旋葡萄糖酸内酯作凝固剂生产的豆腐，简称内酯豆腐，因其保水多、风味好、组织细腻，近年来，在国内发展势头较快。添加甘薯酯化淀粉，可提高内酯豆腐的持水性，增加内酯豆腐出品率；制作出的内酯豆腐提高保型性能，使体态端正，弹性好；口感细腻、豆香味浓郁，改善了风味。
使用方法简便，容易掌握，把相当于豆浆重量1%~2%的甘薯酯化淀粉，连同内酯与助剂冲入豆浆即可。
需要。
依据条款：《食品安全法》第一百四十八条 消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
肉制品——乳化肠是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆分离蛋白、淀粉等连接剂组成，加人盐类和调味料食用方便的产品。在生产中需要产品有合理的配方组成、控制好生产工艺、操作得当才能保证肉糜乳化充分或肉糜稳定性好，这样就会减少产品出油、出水、结构松散现象。有研究表明，肌原纤维在适宜的温度、离子强度、pH值等条件下可形成热诱导凝胶，使固定在凝胶网络中的水分得以保持。在肉糜，体系中添加合适的亲水胶体，可以与肉蛋白产生协同作用，有效提高乳化肠产品的产量质量。
卡拉胶是从海藻中提取的一类多糖食用胶，其与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用，形成凝胶，把蛋白有效地结合在卡拉胶形成的胶体体系中，可改善肉品的质构，提高肉制品的出品率、切片性、多汁性。亚麻籽胶主要分布在亚麻籽种皮内，是一种以多糖为主的植物胶。有研究表明，亚麻籽胶能提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定，增强盐溶肉蛋白的凝胶强度，降低猪肌原纤维蛋白中水的流动性，有很好的乳化性，乳化肠中添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低。亚麻籽胶在食品和非食品领域中可替代大多数的非凝胶性的亲水胶体，与其他亲水胶体相比，具有较低廉的价格。卡拉胶与亚麻籽胶都可改善乳化肠的品质，但针对卡拉胶在乳化肠中的应用研究有很多，而亚麻籽胶很少，那么将亚麻籽胶添加至卡拉胶乳化肠中会有何影响呢？
亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响
不同添加量t的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率的比较
随着添加亚麻籽胶量的增加，乳化肠的蒸煮损失率降低，添加亚麻籽胶的4个样品都比添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率低，且添加量为0.25%、0.3%的亚麻籽胶乳化肠与添加0.2%卡拉胶乳化肠的蒸煮损失率差异显著（P<0.01）。与0.2%卡拉胶的乳化肠析水率值比较，亚麻籽胶乳化肠的析水率没有显著差异。
不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶
乳化肠的弹性、硬度比较图3可以看出，亚麻籽胶添加量为0.15%和0.2%时，乳化肠硬度值小于添加0.2%卡拉胶的，差异显著（P<0.05），亚麻籽胶添加量为0.25%0.3%时硬度值与0.2%卡拉胶乳化肠的硬度值相近。而添加亚麻籽胶的乳化肠弹性值比添加卡拉胶的乳化肠弹性值略低，无明显差异。
不同添加量亚麻籽胶与0.2%卡拉胶乳化肠感官评价结果
经过感官评定发现，亚麻籽胶产品多汁性、风味特性普遍比卡拉胶产品好，这是因为亚麻籽胶亲水乳化能力强，具有较高的保持水分油分的能力，产品在咀嚼过程中显得更多汁、润滑，具有风味；组织结构和质地方面卡拉胶产品高于亚麻籽胶产品，这是由于卡拉胶与亚麻籽胶本身特性决定的，卡拉胶能形成强而有力的凝胶，具有刚性，亚麻籽胶形成的凝胶较弱。随着亚麻籽胶添加量的增加产品质地得以改善，当达到0.3%时，质地评价与0.2%卡拉胶乳化肠相近。
添加亚麻籽胶的乳化肠蒸煮损失率低，比添加卡拉胶的乳化肠产品多汁有风味，产品硬度低，不具有添加卡拉胶的乳化肠的韧性脆性，质地偏软，当亚麻籽胶添加量为0.3%时，从质地方面考察与添加0.2%卡拉胶乳化肠相当。
添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的蒸煮损失、析水率比较
在0.2%卡拉胶的乳化肠中，随着亚麻籽胶添加量的增大，蒸煮损失率下降，产品保持水分、油分的能力增强，在0.2%卡拉胶乳化肠中添加了0.1%亚麻籽胶的乳化肠与卡拉胶乳化肠蒸煮损失率相比差异极显著（P<0.01）。
在添加卡拉胶的乳化肠中添加了亚麻籽胶，随着添加量的增大，产品析水率逐渐降低，当亚麻籽胶添加量为0.25%时，析水率与添加0.2%卡拉胶的乳化肠（8%）相比，差异显著（P<0.05）。
添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠的硬度、弹性比较
添加卡拉胶的乳化肠具有较高的弹性和硬度值，当卡拉胶产品中加入亚麻籽胶后，产品的硬度值下降，差异显著（P<0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大，硬度值逐渐增大，等量互配时达到最大，随后降低，亚麻籽胶与卡拉胶互配后，比单一使用卡拉胶或亚麻籽胶硬度都有所下降。产品的弹性值都比较高，随着亚麻籽胶添加量的增加弹性值有所提高。
添加亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠感官评定
单独加入亚麻籽胶的乳化肠质地不如卡拉胶乳化肠，在卡拉胶乳化肠中添加亚麻籽胶后产品硬度下降，对产品口感必然产生影响，通过感官评价显示，添加0.15%亚麻籽胶的卡拉胶产品（样品3）口感滋味丰富、多汁、有韧性、咀嚼感强。样品3与添加0.2%卡拉胶乳化肠在口感和质构方面进一步用评分检验法进行分析，结果显示两者无显著差异（P>0.01）。
由以上分析可知，与添加0.2%卡拉胶的乳化肠比较，添加亚麻籽胶的乳化肠降低了产品的蒸煮损失，产品硬度、弹性下降，使得亚麻籽胶乳化肠产品多汁，风味好于卡拉胶乳化肠，而组织结构、质地没有卡拉胶乳化肠紧实有韧性。随着亚麻籽胶添加到卡拉胶乳化肠中，极显著地降低了产品的蒸煮损失，析水率下降，增强了产品的保水保油能力。与单一的亚麻籽胶凝胶相比，亚麻籽胶-卡拉胶复配凝胶的结构更加致密。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠产品硬度明显下降，质地口感受到影响，经感官评价，结果表明当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4：3时，产品多汁、滋味丰富、具有优良的弹性和强烈的咀嚼感。实验结果显示卡拉胶与亚麻籽胶具有很强的协同作用，按照合适的比例添加，不仅能够保持卡拉胶乳化肠原有的质地，还可以显著提高产品持水持油能力，提高产品出率，在实际生产应用中具有很大潜力。
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