酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，约占全部蛋白质的80%，其余20% 为乳清或 称乳浆蛋白。
酪蛋白是一般干酪的主要成分。在干酪加工中，酪蛋白由凝乳酶作用沉淀下 来，并形成由酪蛋白、乳清蛋白、脂肪、乳糖和盐类组成的凝乳。 商业干酪素是用酸或凝乳酶沉淀的方法从脱脂乳中获得的产品。干酪素要尽可能多地在水中洗涤以去掉多余的脂肪、乳清蛋白、乳糖和盐类。因为这些物质会影响干酪素的质量以及干酪素的货架期。干燥的经良好加工生产的干酪素具有相当好的保存质量，并主要应用于食品和化学工业。
干酪素的类型
干酪素通常分为以下几种类型：
1、酶凝干酪素，通过酶作用沉淀而得。
2、酸法干酪素，通过酸化脱脂乳至等电点(pH4.6~4.7)而得。
除了以上两种主要类型，还有一些其他比较重要的商业化干酪素品种：
3、复合沉淀，通过将脱脂乳加热至高温，通常使用氯化钙沉淀蛋白 / 乳清蛋白混合物，这一复合沉淀含有乳清蛋白和钙。
4、酪蛋白酸盐，普通为酪蛋白酸钠，由酸化酪蛋白溶解于氧氢化钠中获得。
原材料的影响
为了生产高质量干酪素，原材料--脱脂乳必须是高质量的，如果细菌得以在乳中繁殖,产酸影响蛋白质,就会影响到干酪素的色泽和稠度。乳在沉淀之 前如被过热加热，不仅会引起乳糖、酪蛋白和乳清蛋白组分之间的各式各样 的反应，而且会导致干酪素变黄甚至变为褐色。
为生产良好微生物质量的干酪素，则不能对脱脂乳进行高温处理，为此巴氏 杀菌可附带一个微滤设备(MF)。为满足用于食品工业的干酪素的高质量要 求，不仅要对收奶后加工线妥善加以安排，而且在此阶段之前也必须小心控 制原材料的处理。
黄原胶生产菌株为黄单孢菌属几个种，目前工业化生产用菌株主要是甘蓝黑腐病黄单孢杆菌，此外菜豆黄单胞菌、锦葵黄单胞菌和胡萝卜黄单胞也可作为发酵菌种。
琼脂与明胶相比的优点是熔点高，易凝胶，所需样品量少，可制备脂肪阻隔膜。
琼脂与明胶相比的缺点是低弹性凝胶，透明性差，无乳化作用仅溶于热水(85℃)。
低脂健康食品受到越来越多消费者的青睐，寻找一种能在肉制品中既能代替部分脂肪又能起到改善肉制品感官性质的物质，即脂肪代用品显得越发重要。本文研究了四种亲水胶体大豆分离蛋白(SPI)、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶对低脂肉糜加热稳定性的影响，具体如下。
一、加热温度和时间的确定
肉糜在80℃下，加热1.5h，加热稳定性值较小，稳定性好，并且具有最佳感官品质。
二、四种亲水胶体的单因素试验
1.魔芋精粉对肉糜加热稳定性的影响
实验可得：随着魔芋精粉添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增加。当魔芋精粉添加量超过2.0%时，曲线下降平缓，因此可初步确定魔芋精粉适宜的添加量为2.0%。
2.大豆分离蛋白对肉糜加热稳定性的影响
实验可得：随着大豆分离蛋白添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增强。当大豆分离蛋白添加量超过1.5%时，曲线下降平缓，因此可初步确定大豆分离蛋白适宜的添加量为1.5%。
3.卡拉胶对肉糜加热稳定性的影响
实验可得：随着卡拉胶添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增加。当卡拉胶添加量超过0.3%时，曲线下降平缓，因此可初步确定卡拉胶适宜的添加量为0.3%。
4.黄原胶对肉糜加热稳定性的影响
实验可得：随着黄原胶添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增强。当黄原胶添加量超过0.4%时，曲线下降平缓，因此可初步确定黄原胶适宜的添加量为0.4%。
三、四种亲水胶体最佳配比的确定
对肉糜加热稳定性的影响由主至次依次为大豆分离蛋白，黄原胶，卡拉胶，魔芋精粉，四种亲水胶体最佳配比为大豆分离蛋白2.0%，魔芋精粉2.0%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.4%。
四、结论
亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性有一定影响，添加亲水胶体可增强低脂肉糜的加热稳定性，亲水胶体可作为脂肪代用品。四种亲水胶体的最佳配比，即大豆分离蛋白2.0%，魔芋精粉2.0%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.4%，按此最佳配比添加于肉糜中，在80℃下，加热1.5h，肉糜加热稳定性好，感官品质佳。
高酰基非澄清型结冷胶是多功能食用胶凝剂，有胶凝、赋形、固定及结膜作用。
高酰基非澄清型结冷胶的特性
1、剪切可逆的凝胶
2、热可逆的凝胶
3、极好的香料散发性能
4、可和其他水溶胶共用
5、和淀粉有协同作用
6、有极佳赋形作用
7、弹性凝胶
8、增强口感
高酰基非澄清型结冷胶的水溶液特性
1、溶胀在冷无离子水中，钠离子会增加溶胀温度
2、其凝胶结构促成高粘度
3、加热会引起粘度大量降低
4、热溶液的粘度比低酰基结冷胶高
5、在pH7中性条件下十分稳定
高酰基非澄清型结冷胶水合特性
1、离子对溶胀温度有很大影响
2、离子对水合温度有轻微影响
3、在100℃ 以下溶于水
4、高固体量增加水溶所需温度
5、pH能降低水溶所需温度
6、投料次序很重要：先以高速搅拌投入高酰基非澄清型结冷胶在热水后再投糖、酸及离子等。
和其他食用胶相比，高酰基非澄清型结冷胶凝胶具有良好的风味释放性、较高的热稳定性、较好的持水性、悬浮性、热可逆的柔韧性等，这些特性成就了高酰基非澄清型结冷胶在应用上的广泛性和优越性。
制作时提取溶剂、液料比、提取温度、提取时间、初始pH值等会对黄皮果果胶的得率产生影响。
在农业生产中，由于农药的广泛使用，成功防控了病虫害。但同时，由于农药的使用，也给农产品、植株体、农田生长环境带来了直接和间接的污染和危害。目前，我国农药使用量超过300万，以农药防治为主要防治手段的面积超过30亿hm2。主要农产品的农药残留超标率超过20%。主要农产品特别是人畜使用的农产品的农药残留，已经给人畜的生存造成了日益严重的危害。
为了促进农产品安全生产，保障人们的身体健康，国家相继出台了多项鼓励支持安全生产的政策。同时，加强科研研发新的更安全的生产技术和农药降解技术。酶是自然界存在的一种具有生物催化功能的高分子物质，它们通过复杂的化学反应，能催化、转移、分解特定的成分。因此，通过寻找对某些特定元素具有定向催化、转移的酶，可以有效的分解、转化农药成分。以多种近似酶的集合，利用酶的稳定转移、高效、不需要碳源能耐受恶劣环境，可以制成能降解多种农药成分的产品。
试验用酶制剂为威海市战氏生物转换酶制剂有限公司生产的一种由战氏生物转化酶制成的液体。水稻品种为目前四川省水稻生产中应用面积较大且具有代表性的品种。试验采用主裂区设计，主处理（A）为战氏生物农残降解剂的使用时期：A1，返青期；A2，抽穗期；A3，灌浆期；A4，CK；A5，返青期+抽穗期；A6，返青期+灌浆期；A7，抽穗期+灌浆期；A8，返青期+抽穗期+灌浆期。副处理为品种：宜香优2115（B1）和川优6203（B2）。
品种和酶制剂施用时期对稻米农残的影响
该酶制剂降低农残有效，但不够好，品种间农残降解效果的差异较小
使用1次酶制剂的A1、A2、A3处理中，4次重复的样本中有3次甚至4次重复都有农残检出；使用2次酶制剂的A5、A6、A7处理中，有1次重复没有农残检出；使用3次酶制剂的A8处理有2次重复没有农残检出。宜香优2115川优6203的农残降解效应虽然存在一定的差异，但趋势一致，均表现为使用3次的处理效果好于使用2次的处理，只使用1次的处理效果较差。试验两个品种4次重复且分别在广汉、崇州两地的检测结果高度一致，但是对于农残的降低都没有达到较好的效果。在使用2次、3次的处理中，有1-2个样本农残未检出。研究认为，这可能与该酶制剂使用量不足有关需要加大使用量。
对杀虫剂的降解效果较好，对杀菌剂的降解效果次之
该酶制剂对杀虫剂的降解效果较好，但对杀菌剂的效果要差一些。三唑磷、毒死蜱未检出，噻虫嗪有部分检出，腐霉利和丙环唑多数检出，且多数样本中丙环唑残留量超过0.05mykgo分析认为，这可能与丙环唑使用时间较晚有关，试验中由于天气和病害发生原因，于8月17日才喷施丙环唑，而9月4日试验水稻即收获。
酶制剂的使用对不同品种稻米农残的影响
该酶制剂的降解作用具有剂量效应，用量越大降解作用越强
酶制剂用量达到9000ml/hm2时，4个品种4次重复全部没有农残检出。随着使用量的降低，农残降解的效果降低。使用量降低到5400ml/hm2时，参试品种中有2个品种有农残检出。使用量降低到2700mL/hm2时，参试品种均有农残检出。
不同品种对酶制剂的用量反应存在差异
对不同品种而言，酶制剂使用量达到9000ml/hm2时，所有品种稻米农残未检出。但随着使用量的降低，一些品种稻米有农残检出，且不同品种间存在差异。具体表现为德优4727、川优6203在酶制剂用量达到5400ml/hm2时未检出，但使用量再降低，即有农残检出；而宜香2115、F优498在酶制剂使用量达到9000m/hm2时，才能达到农残未检出。
用制革厂的牛皮下脚料生产明胶是合法的，这种牛皮下脚料通常称蓝矾皮，只能生产工业明胶，如果生产食用明胶、药用明胶因为其中的铬含量会超过2ppm(国家标准和〈药典〉标准)，如果检测达不到食用、药用要求的产品当成食品添加剂和药品用原料，以次充好，就是违法行为。
与空白馒头相比，添加黄原胶的馒头硬度有所下降，特别是添加0.2%黄原胶的馒头硬度最小，说明黄原胶能够降低馒头的硬度。
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