索氏法提取游离脂肪?水解后是液体，怎么索氏法提取？

热，酶，微生物都能够导致脂肪酸败，有可能是声称脂肪酸了，建议检查放置环境。

貌似现在的植脂末都含有反式脂肪酸哇，不知道哪家的植脂末是不含反式脂肪酸哇？

注意：鱼体里的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量较多，还要加抗氧化剂。。。。。。

植脂末又称奶精，是以氢化植物油(是对身体危害很大的一种产品)、酪蛋白为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品。植脂末是一种新型食品而不是食品添加剂，GB2760-2011中未列入。植物油的氢化过程中会产生反式脂肪酸，可使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。GB28050标准要求含有氢化油脂的产品必须标明产品中的反式脂肪酸的含量。油脂厂家在部分产品上添加取代原有含反式脂肪酸的植脂末，世界卫生组织与欧美国家先后对每天摄取量的安全上限（2克）与食品含反式脂肪酸的比例（1%）做出了建议与规定。

可以用色谱仪来测定其中的脂肪酸的组成，各种不同的脂肪酸的结构式是已知的。

去除猪皮脂肪用浓碱液泡，其异味是新陈代谢具有的，去异味无非是黄酒、香辛料。

磷酸盐是目前世界各国应用广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。尤其在肉制品中具有不可或缺的作用。肉制品中可以使用的有磷酸的钠盐、钙盐、钾盐等多种，其中磷酸的钠盐为常见。磷酸的钠盐包括磷酸钠以及焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等聚磷酸盐，不同种类的磷酸盐在肉质品中的作用有差异，但都以提高保水性为主。

肌肉中含有大量的水分，包括结合水、自由水和不易流动的水，肉在加工的各个环节中都会造成组织的破坏，从而导致水分流失，因此肉类加工结束后的含水量直接关乎产品的品质。影响肌肉水分保持的因素从根本上来讲就是一个：肌球蛋白的状态。肌球蛋白作为肌肉蛋白中含量能形成热凝胶的蛋白，其状态对凝胶保水性具有决定性作用。在加热过程中蛋白发生变性，分子结构逐渐发生变化，分子间因聚合作用形成新的作用力，并终交联形成凝胶网络结构。蛋白结构变化过程中的展开程度、变性和聚集的速度以及多聚体之间的相互作用等都会影响凝胶保水性。

通过食品添加剂厂家的了解磷酸盐对肌肉蛋白的影响主要通过三个方面作用：

1、改变分子电荷，蛋白质所带的静电荷是蛋白质吸引水分的根本，静电荷作用使蛋白质分子间的斥力增加，从而产生更大的分子空间，增加保水性。电荷作用的外在表现就是pH，当电荷处于等电点时，蛋白分子间的空间小，此时的pH在5左右，肉制品的保水性也 低，通过磷酸盐调整pH，使蛋白分子电荷偏离等电点，可以提高肉制品的保水性。

2、螯合金属离子，二价金属离子更易于蛋白质结合，磷酸盐螯合金属离子后，蛋白质中的羧基被暴露出来，蛋白质分子空间变大，提高与水的结合能力。

3、提高肌球蛋白含量，磷酸盐会促使肌动球蛋白解离，转化为具有凝胶特性的肌球蛋白，从而提高保水性。

在肉制品的制作中，磷酸盐是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂等产品名称。

自己摸索啊

食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面，一是来源于含氮化肥，一是食品添加剂。

由于近几十年来，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。蔬菜中主要存在的是硝酸盐，硝酸盐在微生物的作用下可转变为亚硝酸盐，故此在腌制食品中亚硝酸盐含量较高，另外剩菜随时间的延长亚硝酸盐含量也会有所增加。

亚硝酸盐的另一个重要来源就是食品添加剂，由于亚硝酸盐具有抑制肉类食品中肉毒梭状芽胞杆菌(肉毒素 )繁殖的作用，常将亚硝酸盐用于动物性食品的防腐剂；亚硝酸盐的另一个作用是能与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味，故此，在动物性加工食品中亚硝酸盐常作为肉类食品的发色剂使用。所以在上面提到的报道中，卤味鸡蛋中也添加了既能防腐又可增色的亚硝酸盐。

亚硝酸盐的毒性危害有哪些？

    大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，导致体内组织缺氧的发生，即高铁血红蛋白血症。临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，严重可致死亡。

    人体内如有大量的硝酸盐摄入也能减少人体的碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。

    另有有研究表明，硝酸盐有致畸性。孕妇摄入大量的硝酸盐后会引起婴儿先天畸形，主要是中枢神经瘤。

    亚硝酸盐还是潜在的致癌物，亚硝酸盐本身并不致癌，但亚硝酸盐在酸性、温度在37℃左右，与蛋白质的消化产物二级胺（叔胺）和四级胺（季胺）发生反应，则可生成亚硝基化合物，尤其是生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺，是强致癌物。而我们胃部，正好为这种强致癌物的生成提供了适合的条件，特别是含有优质蛋白质的肉类食品添加了亚硝酸盐，在蛋白质消化过程中产生了叔胺和季胺，在酸性和温度都适合的条件下，亚硝胺这种致癌物就会在体内产生。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。如此说来，亚硝酸盐虽然不致癌，但却是一种潜在的致癌物。

那么怎么杜绝亚硝酸盐危害？

针对可疑食物可以运用检测仪器进行定量检控和筛查。预防亚硝酸盐超标的食品进入市场。从源头杜绝摄入，亚硝酸盐快速检测仪能够快速检测肉类、肉类罐头、熏肉、香肠、泡菜、腌制蔬菜等亚硝酸盐含量。