肉制品的脂肪，你测的是游离态的脂肪吧，为什么要水解呢，向你的这种现象，应该是用乳化现象发生了，是食盐吧破乳，还有你的方法有问题，根本就不用水解的

聚赖氨酸日本国标ε-聚赖氨酸ε-Polylysine定义 本品是由放线菌（Streptomyces albulus）培养液，经离子交换树脂吸附、分离得到的产物。成分为ε-聚赖氨酸。有时含糊精。含量 本品含ε-聚赖氨酸25%以上，标示量的95~115%。性状 本品为淡黄色液体或强吸湿性的淡黄色粉末，略有苦味。鉴别 （1）取本品水溶液（1→1,000）1ml，加入Dragendorff试剂（碘化铋钾试剂）1ml，产生红褐色沉淀。（2）取本品0.1g，溶于100ml磷酸缓冲液（pH6.8），取1ml，加入甲基橙试剂1ml，产生红褐色沉淀。（3）取本品水溶液（1→100）1ml，加入盐酸1ml，110℃ 24小时加热。冷却后，加入NaOH溶液（1→5），调pH值至6~8，作为待测液。另外，取L-赖氨酸0.010g，溶于10ml水中，作为对照液。取待测液和对照液各2?l，1-丁醇（正丁醇）/水/醋酸（4 ? 2 ? 1）作为展开溶液，薄层色谱分析。展开溶液前端比原线高约10cm时，停止展开，风干后，用茚三酮的丙酮溶液（1→50）均匀喷雾，90℃ 10分钟加热显色，自然光下观察，从待测液得到的斑点和从对照液得到的红紫色斑点的色调和Rf值相同。作为薄层板载体的薄层色谱用硅胶需要110℃干燥1小时。纯度 （1）重金属 以Pb计算，10ppm以下（ε-聚赖氨酸2.0g相当量，第2法，比较液 铅标准溶液2.0ml）(2) 砷 以As2O3计算，4.0ppm以下（ε-聚赖氨酸0.5g相当量，第3法，装置B）灼烧残渣 1.0%以下（ε-聚赖氨酸0.5g相当量）定量 精密量取相当于ε-聚赖氨酸约0.25g的本品，加入流动相，溶解，至50ml。取1m，加内标溶液10ml，加入流动相，至50ml，作为待测液。内标溶液：称取L-苯丙氨酸0.15g，加入流动相，溶解，至100ml。定量用ε-聚赖氨酸盐酸盐105℃ 3小时干燥，精密称取约0.3g，加入流动相，至100ml。量取25ml，加入流动相，至100ml。准确量取6ml、8ml、10ml，分别加入加入内标溶液10ml，加入流动相，至50ml，作为标准液。ε-聚赖氨酸与ε-聚赖氨酸盐酸盐质量比0.7785，计算ε-聚赖氨酸浓度。待测液与标准液分别取100ml，按以下操作条件液相色谱分析。根据3种浓度的标准溶液ε-聚赖氨酸峰面积与苯丙氨酸峰面积比值以及ε-聚赖氨酸浓度，作出检测线。求出待测液的ε-聚赖氨酸峰面积与苯丙氨酸峰面积比值，利用检测线，计算含量。操作条件检测器 紫外吸光光度计（测定波长215nm）柱填充剂5~10?m液相色谱用十八烷基硅烷化硅胶……从日本的国标来看ε-聚赖氨酸与ε-聚赖氨酸盐酸盐质量比是0.7785。国内的ε-聚赖氨酸也好、ε-聚赖氨酸盐酸盐也好，谁的是纯粹的ε-聚赖氨酸？谁的是纯粹的ε-聚赖氨酸盐酸？大家都是ε-聚赖氨酸与ε-聚赖氨酸盐酸盐混合物好不。不过咱们国家非要硬分成两个名称。有良知的商家只好选择说自己产品是ε-聚赖氨酸盐酸了，因为毕竟产品中不全是ε-聚赖氨酸啊。可对外宣称也要说有ε-聚赖氨酸这个产品啊，要不会被无良商家诋毁的。

做什么产品呢？聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯和HLB值也高，聚甘油脂肪酸酯可以到15，酒石酸达不到啊

植脂末本来就是反式脂肪酸，如果奶油还是反式脂肪酸，那就没有意义了!不过有你的提示，使用全脂牛奶或是奶粉会好！谢谢！！

洽洽瓜子上的复配抗氧化剂：柠檬酸??TBHQ 单甘油脂肪酸酯现在还没搞懂这个单甘油脂肪酸酯到底是什么乳化剂和他的作用

一般水里的溴化物含量能高到产生的溴酸盐含量高到都有刺鼻气味吗？

1.一个添加；2.一个是产品本身底物限量要求；且污染物限量中亚硝酸盐并没有规定提到你说的熟肉制品。

焦磷酸钠 水份保持剂 01.06.04 再制干酪 14可单独或与其他磷酸盐混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计

自己实验吧，很多磷酸盐，种类不同、浓度不同，功能差别很大滴啊

选用油炸的用油使一方面，再者与原料的不饱和脂肪酸含量有关，你先确定下，原料的不饱和脂肪酸含量，然后再进行研究比较好，一般的 保质期 会很短 不饱和脂肪酸含量偏高 保质期不会大于三个月