葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％比较合适。葡萄糖应用于发酵的香肠制品，因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加人的葡萄糖量为0.5％～1.0％，葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于熏制肉中。

你说的都跟油脂的熔点有关系。如果你不想让成品成固态，那么你用熔点低的油脂，一般情况下就是流动态的了，当然冬天－－特别是哈尔滨的冬天，估计什么油都得凝固了。如果你需要能在食用时形成油膜，那油脂的用量与乳化剂用量很重要，具体参数你需要根据你的配方要求试验一下。

Little smokies是一种以预包装袋出售的小型鸡尾酒香肠。的品牌是由Hillshire Farms生产的Lit~l smokies?，当然，美国国内外也有其他品牌。它们有时有不同的口味，包括切达干酪或辣椒酱，但通常都是牛肉做的和/或猪肉，有烟熏的味道。小烟熏的蛋白质含量高，但钠含量也很高。
这些香肠本质上是小尺寸的热狗。
这些香肠，基本上是小热狗，很容易加热和享用作为开胃菜或小吃。为了享受原味，它们可以煮2到4分钟，在350华氏度（177摄氏度）的烤箱里用平底锅烘烤12到14分钟，或者在微波炉中煮四到五分钟。小烟熏也可以添加到其他的美味开胃菜的食谱中。
小烟熏常被用作开胃菜。
人们常说"用香肠包着小猪面包和香肠"是的做法这是一个偏好的问题。
有些人用黄色的切达干酪或其他温和的奶酪来装饰小烟熏食品。
要给小烟熏食品添加更多的风味并不难。许多食谱都建议将红糖、伍斯特郡沙司、干芥末、胡椒和洋葱放入锅中，与熏香肠一起用文火炖10至15分钟另一个选择是把香肠放在装有烧烤酱的瓦罐里几个小时。
烹调小烟熏的一种方法是把它们放在带有烧烤酱的瓦罐里。
如果你想要更辣的开胃菜，可以加入在香肠里滴几滴塔巴斯科酱或一些辣根酱。如果你不想吃辣的零食，加入柠檬汁、橘子片或菠萝块会使味道更甜，这是完全不同的。你也可以用小烟熏来做烤肉串，将蔬菜或水果分层放在烤肉串上，然后烧烤或烘烤。首先用你选择的甜味或辛辣卤汁腌制烤肉串，会给它们一种很好的味道。
小烟熏很容易加热和享受开胃菜或点心。

纯肉的也一样应该是搅拌程度不够，肉糜不够粘稠，才会切碎。

国内香肠一般添加红曲色素，为天然色素。该色素对蛋白质有良好的着色稳定性，特别是能给予肉制品特有的“肉红色”。

这个没具体要求吧，只要能满足工艺要求，比如制制冷，只好用机器设备了，做香肠就可以不用设备，就是手工的，这个是没法管的。

除非是控制好条件的发酵，否则一般食物被微生物占领了就别吃了吧。

我们怀疑是乳酸菌 导致

把多根，变两根能好点

建议采用真空冷却机，但是一定要买好的设备。