主要是流程都是平时流程一样的，然后杀菌其他产品比如鸭脖，牛肉，香肠，类似我们实验的产品，都不会，唯独我们这个涨袋，换了袋子也要涨袋，不知道什么原因

高温一般都用卡拉胶，黄原胶起辅助作用。其次，不管是中低温香肠还是速冻丸子，胶体中主要还是卡拉胶，复配其他胶体。至于蛋白，分离蛋白浓度高，价格贵，浓缩蛋白浓度低，价格便宜

我是外行，也不知道对否1、原料的新鲜程度。2、各工序的卫环境生、工器具清洁程度和半成品停留的时间3、车间的温度4、香肠的烤制时间或杀菌时间在夏季是否延长。5、盐分可以调整吗？

这个想法很好,不过还是有很大的难度的,毕竟这些都是保密性的材料但是如果能够将大类产品的配方整理好,那就应该有很好的价值比如:面包、蛋糕、香肠火腿类对研发人员应该有很大帮助

为啥要用木薯淀粉，还是变性的，便宜吗？大部分换成玉米淀粉，少量木薯淀粉试试吧。老师，我之前也是听说做香肠或者粉肠用变性淀粉比普通的淀粉好一些，才用的，我一直做的香肠是10斤肉放4两变性淀粉和4两普通淀粉，然后放一定的大豆分离蛋白，这样的香肠，口感还是不错的，但是成本高一些，我这边有些老人喜欢吃淀粉超多的粉肠，所以我想尝试做一些低成本的粉肠来满足老人喜欢便宜而且口感好的要求。希望您能给予帮助，如果说按10斤肉算的话，这淀粉和水加入的比例应该是多少，大豆分离蛋白加一些是否是对的？再就是用不用些许的卡拉胶增稠剂？还有，在制作的过程中，部分的淀粉是否需要按照有些朋友说的，需要烫熟之后拌入馅料？

有验收人员要求熏煮香肠的申证企业，将同为生料加工区的选料、绞肉、斩拌与充填（灌肠）隔开（作为不合格整改项）。应当有其根据，但我孤陋寡闻，没有这方面文件。特求教。谢谢！

各位，我公司是做西式肉制品的，主要是香肠＆火腿，涉及到的添加剂有：谷氨酰氨转氨酶、山梨酸钾、乳酸钠、复合磷、香料、大豆分离蛋白等，请问各位能不能提供一下有关的验收标准,！

我也这样想 可是现在的标注上都写个 “。。。。同一规格为一个批次，每批都要抽样。愁死我了

　　肉食加工品（火腿、腊肠等），通常采用无菌包装和气体充填包装，多采用以下包装方式。

　　（1）无菌罐

　　用于包装炖牛肉、肉糊、肉汤等，经高温蒸汽杀菌。

　　（2）充气包装

　　包装材料PET/PFOPP/PE，廉价气体，用于包装腊肠、牛肉肠、混合香肠等。

　　（3）惰性气体包装

　　用于包装高级香肠、高级牛肉肠、混合香肠等。包装材料为KM/PE、KOP/CPP、OPP/QS/CPP，这些材料对气体和水蒸气的阻隔性好。

　　（4）表面包装法包装

　　用于包装香肠片、火腿片、腊肠等。包装材料为IONO MER/eval/EVA、IONOMER/PVDC/EVA，如需阻隔气体，可用eval和PVDC，袋中需加水时，可用热着性较好的EVA材料。

　　（5）深压真空包装

　　用于包装火腿片、香肠片、烤猪肉。包装用的底材为耐纶/PE、耐纶/IONOMER，盖子材料为OPP/PE、PET/PE、IL-NO
MERNY/PE或IONOMER。

　　（6）序列式密着包装

　　用于包装火腿片、腊肠片等。包装材料为软质PVC/PVDC、PVC/PDC/EVA压成的膜，硬质材料为PVC膜。

　　（7）线外式密着包装

　　用于包装火腿片、腊肠片。包装材料为IONOMER/eval/EVA、 IONOMER/PVDC/EVA、PVC/PVDC/EVA压成的膜。

　　（8）真空收缩包装

　　用于包装整块或半块火腿、整条或半条香肠。包装材料为E-VA/PVDC/EVD，真空包装后热烫式收缩。

　　（9）喷气装置

　　用于包装火腿、香肠。包装材料为PVDC。

　　（10）包装蒸煮袋

　　用于包装汉堡牛肉饼、肉圆等。包装材料为PET/PVDC/CPP、PET/AL/CPP．3

　　肉食加工品属蛋白质食品，存在微生物污染和肉色变化的问题，袋装制品一般需要在118℃温度下杀菌35min～40min；喷气装置包装制品在蒸馏釜中温度为120℃条件下灭菌10min～27min，才能完全杀灭使肉食加工品腐败的微生物及有害菌，保证制品在室温下保存3个月不变质。

　　为使火腿、香肠制品长期保存，还需采用下列防腐措施：

　　① 使肉食加工品处于近乎冻结状态后再切片，操作时应防止刀具的再污染；

　　② 封充氮气或能降低pH值的二氧化碳气体，防止微生物生长。包装材料用隔绝性好的EVA或聚偏烯二氯乙烯组成的多层薄膜。一般情况下，气体充填包装制品需在10℃以下出售。

可能是混有亚硝的混合盐吧。萨拉米预混硝盐：3克亚硝+1000克食盐