恩。。。。。是的

小于5毫克直接标0，大于5毫克是按实际数字标。比如6、7、8等，保留到个位。

一、 乳化剂在冰淇淋中的作用冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、脂肪、乳品、乳化剂、稳定剂及水组成的混合料，杀菌处理后，经搅拌冻结混入大量空气制成的半固体或固体泡沫产品。乳化剂在冰淇淋生产中的作用主要表现在凝冻工序中脂肪粒子发生附聚而形成三维网络结构作为冰淇淋骨架，使气泡保持稳定，形成保型性和保藏稳定性以及口融性均好的组织，这实际上是一种破乳作用并通过这种作用控制脂肪粒子附聚。脂肪的附聚程度太低会导致融化过快，贮藏稳定性小，口感欠佳，脂肪的附聚程度太高又会造成初始的脂肪离析从而使搅打起泡性不好，口感油腻。乳化剂对脂肪附聚的影响与乳化剂的HLB值有关，HLB值越大，对脂肪附聚作用越大。冰淇淋属水包油（O/W）型乳液，应选用亲水性水包油型乳化剂，亲水性乳化剂对脂肪的结合力较小且趋向水相，容易使脂肪粒子的附聚作用增大。因此正确选择不同亲油基和亲水基的乳化剂能通过控制冰淇淋料中脂肪球的附聚与凝聚而改善冰淇淋的干性度、保型性、膨胀率、组织结构、口感和融化性等特征。二、乳化剂的选择冰淇淋中常用乳化剂的HLB值卵磷酯：3～4甘油单、二酸酯：3.8蔗糖脂肪酸酯：3～16聚甘油脂肪酸酯：6～11丙二醇脂肪酸酯：1.5～3.0 SP-60：3.7～5.7常用食用油脂乳化时适用的HLB值可可脂：6 棕榈油：7～10黄油：5～6猪油：5 牛脂：6氢化花生油：6～7大豆油：6乳化剂用量乳化剂用量一般为脂肪百分含量的5%脂肪含量% 乳化剂用量%4～6 0.2～0.36～8 0.3～0.48～12 0.4～0.6以上只是经验值，生产中通过高剪切或均质等适当手段，可减少乳化剂用量，最适宜用量须经试验来确定。用HLB法选择乳化剂可按下述步骤进行：1、 初步拟定配方，确定配方中油相组分。2、 计算油相所需的HLB值。3、 选择适合的乳化剂体系的比例。4、 进行乳化试验，选定乳化体系。5、 产品配方的调整。三、 DG-亲水性单甘酯201的性质DG-亲水性单甘酯201是一种复合乳化剂，以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺合成的，其英文名称：Polyglycerate，具有较强的热稳定性（120℃下经过较长时间，其酸值增加较小），在含水体系中具有优良的水解稳定性，具有很强的胶束形成能力，形成六角柱-I-形状的介晶相，具有较高的HLB值（5.5～6.5），能够大大降低油/水界面体系的活性。特殊性能：在所有PH范围内具有界面活性作用，具有助溶作用，水不溶的亲油性物质能够贮存到其胶束中并以此变成一种假溶液。四、 我们的经验在冰淇淋生产中最为常用的乳化剂为蒸馏单甘酯，因为它价格低、乳化能力强、使用方便、有适宜的膨胀率（80～100%），但试验中我们发现若只用蒸馏单甘酯作乳化剂做出的产品表面粗糙，口感不细腻，而当蒸馏单甘酯与DG-亲水性单甘酯201配合使用，乳化效果更好，料液粘稠度适中，搅打起泡性好，在相同膨胀率下表面光滑，光泽度好，组织细腻，有咬劲，口感好。常用比例：蒸馏单甘酯﹕DG-亲水性单甘酯1﹕1.此外，在水冰类产品中，加入亲水性单甘酯能增加产品的酥脆，提高抗融性，添加量占稳定剂的5～10%。

葡萄酒可以用果酒酵母，或酿酒酵母。自酿还是添加酵母比较好，可以有效减少异常发酵。淘宝有卖的。帝伯仕的不错，用过几次。

可以加乳酸来增强发酵！

认同。直接转化为本地的指标内容就可以了。不宜去引用。在标准的编制说明中写清楚。

当地省级、市级技术监督部门和出入境检验检疫局都可以的

用了点焦亚的，但是已经退了呀

如果产品中所含空气被排出，真空度达到要求，产品中水分就不是大问题了。太好了，已经解决了，的确是真空度的问题，不是水分问题

现在的月饼五花八门啊，，，，两年没买，就不认识了

还是买几样市面上的成品来参考一下，应该就有思路了。

谢谢！我还想知道这个和汤液配料有没有很大的关系？例如汤液中添加的麦芽糊精和水解植物蛋白粉比较多，或者没有乳化好，是不是喷出来的粉就容易吸潮一些？

楼上的是对的，我们还添加糖浆！！

细节出真知

也有可能是产品吸潮。

参照GB 15982采样，按GB 4789.2计数

当然,就是以前的食品卫生许可证,公共卫生场所

口感不一样吧，可能卖的更贵呢，想尝试的人就会出大价钱，小众，毛利高

哦，感谢感谢!但是在北京超市他家的维也纳肠口味很一般啊？没见到稍微高端点的东西啊？

正在用麦芽糊精填充到糖制品中增加粘结性和降低甜度的试验，感觉这个东东用于传统产品的改良上作用还是蛮大的。