稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。 防止和延缓淀粉老化的措施。 1）．温度：老化的最适宜的温度为2-4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5） 膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。

您使用的是苏三零的粉，应该面粉方面没什么问题 ，那问题估计就在工艺和配料上 ，工艺上和面压面不大清楚您用的是什么设备； 一 您的加水量 看能否适当降低一些 ，二 和面程度是否到位 ，三进醒箱面团温度怎么样 四发酵程度 。您的包子挺立度和起发度差 估计您的面团和的有点问题 ，再者醒发温湿度有没有控制到位。面团醒发的不好，挺立度和起发度都不会好 ，口感会有点黏 ，而且颜色也不正。我估计您的醒发可能湿度有点高 ，而且醒发不到位，再着配料方面 您的糖量是否合适 ，糖过高会产生很多影响 ，要相应的工艺调整 ，再着可以使用一些添加剂 改进面团操作性 ，

那你不如直接从厂家拿包装好的，自己做个代理商算了。按你的说法，还是要办分装的许可证。

现行审查细则大多数是2006版的啊

具体含量不需要，但是要从多到少！ 至于检测方法，可以找供单体的要啊 ！！

因为没有清洗饮水机。饮水机也是要定期清洗的。

规定里有说明，可以计算的当然计算比较经济，例如蛋白质，脂肪，能量，碳水化合物，但是计算不了的最好是送检啦，例如钠。其实每个数据都可以有误差范围的，没必要掐的那么死，倒是一些强制性的指标，你是一定要达到。记得要保存有关数据来源的记录。

一般企标高于行标，行标高于国标。

这个叫钓鱼执法，现在食药局一般不会这么干，食药局怎么说的，你就怎么做，现管部门说的最大

蒸汽应该是130度左右若用水浴式 100度沸水应该多长时间？我想用番茄粉做沙司原料，而不是用番茄酱作原料 这样杀菌方式有区别吗？

咨询属地监管部门 。

对馅料不熟悉，如果方便的话，楼主可不可以把里面的配料说出来看看？工艺能说一下最好了。

面粉的问题，加点变性淀粉就可以解决，再需要降低速冻温度，速冻速度越快越好。

1-4PPM臭氧水。

目前暂定是一样的，如果有变化的话，会一起加贴掉的。

算委托加工

能否加热后热灌装达到灭菌状态？

对的是在锅内部循环的，是在别的罐里加热好泵过去的，他们说的方法都试了，不管用。我只能在热水罐里加蒸汽或降低杀菌罐里的压力达到目的

可以，或者参照下雀巢的产品

甜面酱如用塑料袋包装，需要二次灭菌，方可保险不涨袋。一般先用夹层锅灭菌，包装好后，再75度水煮消毒。